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Mal bis auf den Stein hin durchstochen, und dann in klar ge 
kochtem, sorgfältig geschäumtem Zucker und der Schale einer Citrone 
einige Male rasch überkocht. Die 'Reine Claude werden sehr bald 
weich, und man muß vorsichtig Acht haben, daß sie nicht aus 
einander gehen. Der Saft muß, nachdem die Früchte heraus 
genommen sind, noch etwas einkochen und wird dann heiß über das 
Compote gegossen. 
Ingredienzien: 3 Pfd. Reine Claude. l x / 4 Pfd. Zucker. 
Die Schale einer Citrone. 
659. Compote von Pflaumen. 
Recht reife gute blaue Pflaumen, Zwetschgen, putzt man mit 
einem Tuche sauber ab, schneidet sie dann, um die Steine heraus 
zunehmen, entweder in der Mitte durch, oder stößt dieselben mit 
einem runden Hölzchen in Federposenform vorsichtig heraus. Dann 
taucht man den in mittelgroße Stücke zerschlagenen Zucker in kaltes 
Wasser, legt die Hälfte davon in eine Casserole, die Pflaumen 
darüber und darauf die andere Hälfte des Zuckers. Nun bedeckt 
man das Ganze mit einem gut schließenden Deckel, stellt es auf eine 
heiße Stelle des Herdes und läßt es sich erhitzen und Saft ziehen, 
nach welcher Zeit die Früchte öfters geschüttelt und geschwenkt und 
immer wieder heiß gestellt werden, bis sie weich und gar, aber 
nicht zerkocht sind. Dann hebt man die Pflaumen aus der Sauce, 
läßt diese kurz einkochen und schüttet sie sehr heiß über die Früchte. 
Die Pflaumen kann man zu Klößen geben, dann gibt man sie warm 
und macht die reichlichere Sauce mit Kartoffelmehl bündig. 
Ingredienzien: 3 Pfd. Pflaumen. 275 Gr. Zucker. 
660. Compote von geschälten Pflaumen. 
Man legt die Pflaumen in ein sehr sauberes Netz von feinen 
Bindfaden, hält sie darauf einige Minuten in kochendes Wasser und 
zieht dann die blaue Haut, welche sich durch das kochende Wasser 
gelöst hat, davon ab. Hiernach taucht man den in Stücke ge 
schlagenen Zucker in kaltes Wasser und kocht ihn, bis er klar ist 
und feine Fäden zieht, gibt nun die Pflaumen, ans welchen man 
inzwischen die Steine gestoßen hatte, hinein, schwenkt sie einigemal 
um und läßt sie langsam weich dünsten. Sie bedürfen dazu nicht 
langer Zeit, man muß deßhalb genau Acht haben, daß sie nicht 
zerkochen. Die Pflaumen werden darauf in eine Compotitzre gelegt 
und die Sauce wird erforderlichen Falls noch eingekocht, ehe sie 
über die Pflaumen gegossen wird. 
Ingredienzien: 3 Pfd. Pflaumen. 200 Gr. Zucker.