Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

225 
über die in Compotitzren angerichteten Quitten. Die Quittenschalen 
und Kerne lassen sich wie die Aepfelschalen zu Gelee verwenden. 
Ingredienzien: 6 Quitten. 1 / 2 Pfd. Zucker. 1 Citrone. 
652. Compote von Pfirsichen. 
Die Pfirsiche werden in kochendes Wasser gelegt und einige 
Minuten auf ein Kohlenfeuer gestellt, hiernach wieder aus dem 
Wasser genommen, abgeschält und in 4 Theile getheilt. Während 
dem hat man wenig Wasser mit Zucker auf das Feuer gestellt und 
gibt, sobald der Zucker klar gekocht ist, die Pfirsiche hinein, läßt 
sie nur ganz kurze Zeit darin kochen und hebt sie dann mit einem 
Holzspeilerchen aus dem Safte auf eine Compotitzre. Den Saft 
läßt man noch etwas einkochen und gießt ihn darauf über die 
Pfirsiche. 
Ingredienzien: 15 Pfirsiche. 200 Gr. Zucker. Wasser. 
653. Compote von Pfirsichen anderer Art. 
Die Pfirsiche werden hierzu entweder roh oder in oben an 
gegebener Weise, nachdem sie in heißem Wasser gelegen haben, ab 
geschält und in 4 Theile getheilt, welches man immer der Länge 
nach thut. Hierauf legt man die Stückchen ans eine Assiette und 
übergießt sie mit dickem klar gekochtem Zucker, welcher vorher gut 
abgeschäumt war. 
Ingredienzien: 2 Pfd. Pfirsiche. 375 Gr. Zucker. Wasser. 
654. Compote von Melonen. 
Die Melone darf noch nicht zu weich, soll vielmehr noch fest 
sein, dann schält man sie, schneidet sie erst in 4 Theile, nimmt das 
Kernhaus heraus und schneidet sie darauf in beliebige Stückchen. 
Diese legt man in eine Schüssel, betröpfelt sie lagenweise mit Ci- 
tronensäure und überstreut sie ebenso mit Zucker. Nach 12 bis 
14 Stunden gießt man den sich unter den Melonen angesammelten 
Saft in eine Casserole, stellt ihn auf das Feuer und thut, wenn 
er kocht, die Melonen hinein. Die Schüssel, in welcher gewöhnlich 
viel Zucker hängen bleibt, wird mit siedendem Wasser, vielleicht 
2 Obertassen voll, ausgespült und das Wasser mit in die Casserole 
zu den Melonen geworfen. Wenn die Melone darauf weich gekocht 
ist, hebt man sie mit einem Schaumlöffel auf die Assiette, läßt den 
Saft mit etwas Citronenschale kurz einkochen und gießt ihn dann 
heiß auf die Melonen. 
Ingredienzien: 1 mittelgroße Melone. 2 Pfd. Zucker. 
Die Säure von 2 Citronen. Die Schale von 1 Citrone. 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 15