Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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muß sie vielmehr erst 5 Minuten ruhen lassen, in der Zeit setzt 
sie sich, und man läuft weniger Gefahr, daß sie beim Stürzen zu 
sammensinkt. 
Nun sorge man noch für gute Ingredienzien und außerdem, 
Laß der vorgeschriebene Eierschnee stets sehr steif geschlagen und erst 
zuletzt leicht unter die Teigmasse gezogen wird. Man thut gut, 
den Teig nicht eher einzurühren, als man ihn gebrauchen will, weil 
-er meistens durch längeres Stehen zusammenfällt und dann beim 
Backen nicht wieder aufgeht. Hat man Eierschnee hineingethan, 
dann muß er unter jeder Bedingung sofort in die Form und dann 
in den Ofen. Ob man Salz in die süßen Speisen thun will, bleibt 
dem Geschmacke eines Jeden überlassen, es ist kein Fehler, wenn 
man das Salz fortläßt, aber ein sehr großer Fehler, wenn man 
zuviel hineinthut. Wer es überhaupt nicht an Süßigkeiten liebt, 
der kann es auch da entbehren, wo es in den Recepten vorge 
schrieben ist, und wer es gern daran ißt, der kann es hineinthun, 
ohne daß es in den Recepten angegeben wäre. 
809. Mehlspeise von Citronen und Eier. 
Man reibt die Schale einer Citrone auf Zucker ab und drückt 
den Saft derselben in eine Casserole, thut die Butter dazu und 
läßt diese zergehen; darauf nimmt man die Casserole vom Feuer 
und gibt, wenn sie abgekühlt ist, die Eidotter und den inzwischen 
gestoßenen und gesiebten Zucker in die Butter, schlägt Alles gut 
durcheinander und rührt es dann aus gelindem Feuer so lange, bis 
es ein dicker Brei geworden ist. Diesen schüttet man sofort in 
einen Napf und läßt ihn darin erkalten, während man ihn in der 
Zeit unausgesetzt rührt. Nachdem zieht man den Schnee des Ei 
weiß leicht durch die Masse, thut diese in eine gut vorbereitete 
Form und backt sie in einem mäßig heißen Ofen l 1 / 2 Stunden 
lang. Diese Speise wird auf eine Schüssel gestürzt, mit Zucker 
dick bestreut servirt und.eine schäumige Eiersauce dazu herumgereicht. 
Ingredienzien: 125 Gr. Butter. 1 Citrone. 10 Eier. 
125 Gr. Zucker. 
810. Mehlspeise von Reispüree. 
Der Reis wird, wenn er blanchirt ist, ganz langsam, damit 
-er nicht anbrennt, in Milch so weich wie Mus gekocht, dann durch 
ein Haarsieb gerieben und das durchgeriebene Püree, welches ganz 
Lick sein muß, zum Abkühlen hingestellt. Inzwischen kocht man 
1 /2 Liter Milch mit Zucker, Citronenschale und abgezogenen und 
danach gestoßenen Mandeln und verrührt, wenn sie etwas erkaltet 
ist, dieselbe mit dem Reispüree, gibt hierauf die Eidotter und zuletzt