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hat. Zu diesem Zwecke legt man am besten einen Papierstreifen in 
den mindestens schon seit einer halben Stunde geheizten Ofen, wird 
das Papier nach Verlauf von 4 bis 5 Minuten tiefbraun, dann 
ist die Wärme für solche Sachen, die nach den Recepten in einem 
gut geheizten Ofen gebacken werden sollen, richtig, wogegen es in 
mäßiger Hitze nach derselben Zeit hellbraun aussieht und sich etwas 
gekrümmt hat. Bleibt der Papierstreifen aber nur blaßgelb, dann 
ist der Ofen gut für diejenigen Speisen, welche nur durchziehen 
sollen, dies kommt aber bei den Mehlspeisen fast niemals vor. Der 
Ofen soll 1 / 2 Stunde vor dem Backen schon mit Feuer angemacht 
werden, damit er zur Zeit überall gut durchhitzt ist, und man, 
währenddem sich die Speise darin befindet, keine frische Feuerung 
nachzulegen braucht. Dies sind im Allgemeinen die Regeln über 
die richtige Ofenbehandlung, etwas Spezielleres läßt sich nicht sagen,, 
da fast jeder Ofen seine eigene Behandlung verlangt, und diese kann 
man nur durch längere Beobachtung herausfinden. Allein hierdurch 
kann man erfahren und wissen, ob der Ofen die Oberhitze, welche 
bei beit meisten Speisen stärker als als die Unterhitze erwünscht ist, 
im richtigen Maße spendet, und muß danach seine Vorrichtungen, 
die Form höher oder niedriger zu stellen, treffen. Bei beit meisten 
Oefen ist die Unterhitze zu stark, man stellt deßhalb von vornherein 
die Form gern auf einen Dreifuß oder einen Ziegelstein in den 
Ofen, um sie von unten gegen Verbrennen zu schützen. Der Stein 
muß aber gleich beim Heizen in den Ofen gelegt werden, damit er 
vollständig mit erwärmt ist. 
Wie die Formen vorgerichtet werden müssen, habe ich schon 
in Nr. 21 ausführlich beschrieben, und ich mache hier nur noch 
darauf aufmerksam, daß diese Vorbereitung sehr sorgfältig geschehen 
muß, besonders dann, wenn die Speise gestürzt werden soll. Be 
findet sich ein Fleckchen in der Form, welches nicht mit Fett be 
strichen ist, so bleibt beim Stürzen die Speise daran hängen, zer 
reißt, fällt zusammen und wird unansehnlich. Jeder dieser Speisen 
muß man die ihr zustehende Backzeit voll und ganz zu Theil werden 
lassen, damit sie durchweg gar wird; diese ist nun zwar in den 
Recepten nach Möglichkeit meistens angegeben, läßt sich aber niemals 
ganz genau bestimmen, weil hierbei die Quantität und Qualität der 
Speisen, sowie ein mehr oder weniger guter Ofen, sehr in Betracht 
zu ziehen sind. 
Um sich gewiß zu überzeugen, daß die Speise völlig gar ist,, 
steche man einen steifen Strohhalm von oben bis unten durch die 
selbe, und ist er beim Herausziehen frei von allem rohen Teig, 
dann ist die Speise gut und kann vorsichtig aus dem Ofen ge 
nommen werden. Man darf sie aber nicht gleich nachdem stürzen.