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nach dem Thermometer kochen, so gebe man sie in Wasser, welches 
600 R. hat und lasse sie so lange darin, bis sich die Temperatur 
auf 700 gesteigert hat, dann sind die Eier weich; mit 740 sind sie 
zum Garniren gut, und läßt man sie bis 77° darin, so sind sie hart. 
735. Soleier. 
Diese werden 5 Minuten gekocht, dann wie die obigen Eier 
mit dem Netze rasch in kaltes Wasser getaucht, hiernach die äußere 
Schale vorsichtig geklopft, daß 2 oder 3 Risse hineinkommen, und 
dann in stark gesalzenes Wasser gelegt, worin sie 2 bis 3 Tage 
liegen müssen. 
736. Eier en ckemise. 
Wenn diese Eier gut werden sollen, so darf man nur frisch 
gelegte dazu verwenden. Man läßt in einer breiten flachen Casse- 
role gesalzenes Wasser mit einem Guß verjus daran, kochen und 
schlägt dann vorsichtig aber rasch ein Ei nach dem andern hinein, 
so daß sie neben- und nicht aufeinander liegen. Das Weiße der 
Eier muß sich nun rund um das Dotter schließen, und sobald 
Ersteres steif geworden ist, zieht man die Casserole vom Feuer, 
läßt die Eier noch eine Minute darin und hebt sie dann mit dem 
Schaumlöffel auf eine erwärmte Schüssel. Nun werden sie mit 
einem Messerchen hübsch glatt beschnitten, und dann, entweder als 
Gemüse-Beilage oder als selbstständiges, hübsch aussehendes und 
wohlschmeckendes Gericht, mit Schnittlauch- oder Sauerampfer-Sauce 
gegeben. 
737. Enten-Eier. 
Diese, für viele Leute so wohlschmeckenden, den Hühnereiern 
bei weitem vorgezogenen Enteneier, werden mit einem Netze in kaltes 
Wasser gelegt, welches sich in einem ziemlich breiten Topfe befindet. 
Mit diesem stellt man ffie nun auf ein rasches Feuer, wo sie dann 
vom Augenblicke des Kochens an noch eine Minute sieden dürfen, 
um weich zu sein, nach 2 l / 2 Minuten langem Kochen sind sie pflaumen 
weich und nach 4 Minuten hart. 
738. Gänse-Eier. 
Trotz ihres starken Geschmackes haben auch diese Eier ihre 
Liebhaber, sie werden beim Kochen gerade so behandelt wie die 
Enteneier. 
739. Puterhühner-Eier. 
Diese gehören, frisch gelegt, schon zu den feineren Delicatessen,