258 nach dem Thermometer kochen, so gebe man sie in Wasser, welches 600 R. hat und lasse sie so lange darin, bis sich die Temperatur auf 700 gesteigert hat, dann sind die Eier weich; mit 740 sind sie zum Garniren gut, und läßt man sie bis 77° darin, so sind sie hart. 735. Soleier. Diese werden 5 Minuten gekocht, dann wie die obigen Eier mit dem Netze rasch in kaltes Wasser getaucht, hiernach die äußere Schale vorsichtig geklopft, daß 2 oder 3 Risse hineinkommen, und dann in stark gesalzenes Wasser gelegt, worin sie 2 bis 3 Tage liegen müssen. 736. Eier en ckemise. Wenn diese Eier gut werden sollen, so darf man nur frisch gelegte dazu verwenden. Man läßt in einer breiten flachen Casse- role gesalzenes Wasser mit einem Guß verjus daran, kochen und schlägt dann vorsichtig aber rasch ein Ei nach dem andern hinein, so daß sie neben- und nicht aufeinander liegen. Das Weiße der Eier muß sich nun rund um das Dotter schließen, und sobald Ersteres steif geworden ist, zieht man die Casserole vom Feuer, läßt die Eier noch eine Minute darin und hebt sie dann mit dem Schaumlöffel auf eine erwärmte Schüssel. Nun werden sie mit einem Messerchen hübsch glatt beschnitten, und dann, entweder als Gemüse-Beilage oder als selbstständiges, hübsch aussehendes und wohlschmeckendes Gericht, mit Schnittlauch- oder Sauerampfer-Sauce gegeben. 737. Enten-Eier. Diese, für viele Leute so wohlschmeckenden, den Hühnereiern bei weitem vorgezogenen Enteneier, werden mit einem Netze in kaltes Wasser gelegt, welches sich in einem ziemlich breiten Topfe befindet. Mit diesem stellt man ffie nun auf ein rasches Feuer, wo sie dann vom Augenblicke des Kochens an noch eine Minute sieden dürfen, um weich zu sein, nach 2 l / 2 Minuten langem Kochen sind sie pflaumen weich und nach 4 Minuten hart. 738. Gänse-Eier. Trotz ihres starken Geschmackes haben auch diese Eier ihre Liebhaber, sie werden beim Kochen gerade so behandelt wie die Enteneier. 739. Puterhühner-Eier. Diese gehören, frisch gelegt, schon zu den feineren Delicatessen,