Man bereitet aus dem Fett und Mehl eine dunkle Einbrenne, mengt die
feingeschnittene Petersilie bei, läßt dies gut verrosten, gießt mit der Brühe auf,
worin die Zungen gekocht wurden, mengt die feingeschnittenen Gurken und den
Zitronensaft bei und läßt diese Soß gut verkochen. Die Zunge wird mit dieser Soß
übergössen und mit Makkaroni oder mit Gerstenmehlnockerln gereicht.
Rindsbeuschel.
10 Kilo Rinds- oder Schweinsbeuschel, 2 Kilo Herz,
zirka V2 Liter Essig,
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Kuttelkraut,
2 Zitronen,
Wurzelwerk (30 Heller),
1V4 Kilo Fett,
V/2 Kilo Mehl.
Matt stellt Wasser mit Essig, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Kuttelkraut und
geschnittenen Zitronen zu und läßt die Beuschel darin weich kochen. Wenn sie
gekocht und ausgekühlt sind, werden sie nudelig geschnitten. Das Wurzelwerk wird
durch ein Sieb getrieben. Nun bereitet man aus dem Fett und Mehl eine nicht zn
dunkle Einbrenne, gibt das Wnrzelwerk hinein, vergießt dies mit der Brühe, worin
die Beuschel gekocht wurden, gibt die Beuschel und nach Geschmack noch etwas
Essig, Salz, Zitronenschale und Saft dazu und läßt dies gut verkochen.
Schweinsschulterbraten.
12 Kilo Fleisch,
zirka V2 Salz,
zirka 5 Deka Kümmel,
etwas Majoran,
V* Kilo Zwiebeln.
Man reibt das gut gewaschene Fleisch mit Salz, Kümmel und Majoran
eilt. Dann gibt man in die Pfanne etwas Wasser, gibt die Zwiebeln, in größere
Stücke geteilt, hinein und läßt das Fleisch unter öfterem Begießen schön weich und
braun Braten. Vor dem Anrichten nimmt man es heraus, gießt den Saft mit heißem
SBaffer (oder Suppe aus Suppenwürfel) auf, staubt ihn eventuell ein wenig, läßt
ihn gut verkochen und gibt dann davon über die zerschnittenen Fleischstücke. "
Wiener Wurstschnitzel.
5 Kilo Wurst,
zirka 8/4 Kilo Weizenbrotmehl,
zirka 1 Kilo Semmelbröseln,
zirka iy2 Kilo Fett,
12 Eier und Wasser.
Mau schneidet die enthäutete Wurst in gleichmäßige Schnitten, taucht diese
in Mehl, dann in die mit Wasser zerquirlten Eier und in die Semmelbröseln
und läßt sie wie Schnitzel in heißem Schmalz backen.
