Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Das Ochsenschwanzstück wird gliederweise nach den Gelenken geteilt und in eine 
Beize gelegt, die man ans dem Essig, Wasser, den geschnittenen Zwiebeln, dem 
Wnrzelwcrk, Lorbeerblättern, Kuttelkraut nnd Zitronenschale, Salz und Pfeffer kochen 
und auskühlen ließ. Dieser B.ize fügt man noch den Zucker und den Wein bei nnd 
läßt nun das Fleisch '24 Stunden darin liegen. Am anderen Tage nimmt man das 
Fleisch heraus, salzt es eventuell nach, läßt in einer Pfanne den Speck heiß werden, 
gibt das Wurzelwerk hinzu und, wenn dieses etwas geröstet hat, auch das Fleisch. 
Nun streut man das Schwarzbrot darüber und läßt das Fleisch unter Nachgießen 
der Beize so lange dünsten, bis es sich von den Knochen lösen läßt. Dann seiht 
man den Saft ab, bereitet aus Fett und Mehl eine Einbrenne, vergießt sie kalt 
und vermengt sie mit dem Saft zu einer Soß. 
Rindfleisch, überdünftet. 
(Für 10 Kilo gekochtes Fleisch.) 
Vs Kilo Fett, 
1 Kilo Zwiebeln, 
Salz und Paprika, 
einige Brotrinden. 
Man nimmt das Fleisch schon etwas früher aus der Suppe, läßt es, um 
es besser zerschneiden zu können, etwas überkühlen und schneidet es in Schnitten. 
Nun läßt man das Fett heiß werden, läßt die feingeschnittene Zwiebel darin rösten, 
gibt einige Stücke Brotrinde dazu, läßt auch diese verrosten, gibt dann die Fleisch¬ 
schnitten hinein, streut etwas Salz und Paprika darüber und läßt das Fleisch unter 
Nachgießen von etwas Suppe eine halbe Stunde zugedeckt durchdünsten. 
Rindszunge. 
12 Kilo Zunge, 
Wnrzelwcrk (30 Heller), 
'/4 Kilo Zwiebeln, Thymian, einige Lorbeer¬ 
blätter, Psesser und Gewürz, 
zirka 1/i Kilo Salz. 
Man läßt die Zungen, in leicht gesalzenem Wasser mit blätterig geschnittenem 
Wnrzelwerk weich kochen, zieht die Haut ab, schneidet sie in dünne Schnitten unb 
gibt diese, damit sie warm bleiben, mit etwas Brühe übergössen, in die Röhre. 
Sehr gut schmecken Zungen, wenn man sie mit einer in folgender Weise 
bereiteten Soß - reicht: 
80 Deka Fett, 
60 Deka Gersten- oder Weizenbrotmehl, 
Petersilie, 
zirka 25 Essiggurken, Saft von 3 Zitronen.