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Allgemeine Bemerkungen und Vorbereitungen. 
1. Eiweiß zu Schnee schlagen. 
Von dem richtig zu festem Schnee geschlagenem Eiweiß hängt 
das gute Gerathen der Speisen, worin Eierschnee erforderlich ist, 
wesentlich ab. Man klopft hierzu die Eier auf und trennt das Ei 
weiß vom Dotter, sich wohl in Acht nehmend, daß von dem Letzteren 
nichts in das Eiweiß kommt. Die geringste Kleinigkeit vom Dotter 
darin verhindert das Steifwerden des Schnees. Auf einer flachen 
Schüssel, welche man ein wenig schräg hält, wird das Eiweiß mit 
einer großen Gabel, in Form einer Salatgabel oder einer Schnee 
ruthe, an einem kühlen Platze immer von derselben Seite her fort 
während gleichmäßig geschlagen, bis der Schnee so steif ist, daß er 
sich stürzen läßt. Je frischer die Eier sind, um so besser wird der 
Schnee; will man nun noch das Steiswerden desselben beschleunigen, 
so träufele man gleich Anfangs etwas Citronensaft in das Eiweiß. 
Der Eierschnee darf erst im letzten Augenblick an die Speisen gethan 
werden, ehe dieselben in die Hitze kommen, er darf auch nicht eher 
geschlagen werden. 
(Eier zu schlagen.) Die Eier werden aufgeklopft und ganz 
in ein Gefäß gethan, worin man sie mit einem Holzlöffel so lange 
nach einer Seite schlägt, bis man eine gleichmäßig gelbe Masse 
hat und das Weiße vom Dotter nicht mehr zu unterscheiden ist, 
dann aber muß man aufhören, weil zu langes Schlagen die Eier 
matt macht und sie nachher nicht mehr so wie sonst gedeihen. 
2. Rosinen zu reinigen. 
Die Rosinen werden auf ein Brett geschüttet und von den 
Stielen, Steinchen und sonstigen Unreinlichkeiten befreit, dann 2 
bis 3 Mal in kaltem Wasser abgespült und danach zwischen dicken 
trocknen Tüchern wieder getrocknet. Sollen sie gequollen verwendet 
werden, müssen sie nach dem Abwaschen mit etwas kaltem Wasser 
bedeckt auf eine heiße Stelle des Herdes gestellt werden, wo sie 
beinahe sieden, aber niemals wirklich kochen sollen. 
3. Corinthen zu reinigen. 
Auch diese werden auf ein Brett geschüttet, so gut wie möglich 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 1