Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet, und wenn er abgetropft ist, 
nach Vorschrift verbraucht. Diese Vorbereitung ist nothwendig, weil 
dadurch alle im Reis enthaltene Säure entfernt wird. 
8. Aechten Sago zu blanchiren. 
Dieser wird ebenso verlesen und gewaschen, und nachdem zwei Mal 
blanchirt, wobei das Wasser jedes Mal aber nur warm zu werden 
braucht, danach wird er auf ein Sieb geschüttet und kann nun ver 
braucht werden. 
9. Mehl weiß zu schwitzen. 
Man läßt in einer nicht zu breiten Casserole ein Stück Butter 
zergehen, gibt nach Vorschrift Mehl hinein und rührt es über 
schwachem Feuer so lange, bis das Mehl gar ist, wozu 6 bis 8 
Minuten erforderlich sind; das Mehl darf aber keine Farbe an 
nehmen. Das Wasser oder die Milch, womit es klar gerührt werden 
soll, muß kochend sein; man kann es auch abgekühlt, ohne es klar 
zu rühren, an Speisen geben, weil es sich durch ferneres Kochen 
vollständig aufgelöst denselben mittheilt. 
10. Braune Mehlschwitze. 
Hierzu ist etwas mehr Butter erforderlich, und diese muß in 
der Casserole erst gut braun braten, ehe das Mehl dazu kommt, 
und dann wird es mit einem hölzernen Löffel ebenso wie oben 
über etwas stärkerem Feuer so lange gerührt, bis das Mehl eine 
schöne bräunliche Farbe angenommen hat. Hiernach zieht man die 
Casserole vom Feuer und rührt das Mehl weiter, bis es abgekühlt 
ist und sich noch dunkler gebräunt hat. Es ist nun zum Gebrauche 
fertig. 
11. Gebranntes Mehl. 
Eine Portion Weizenmehl wird auf reinen, ganz fettfreien 
Blechplatten, welche man der Vorsicht wegen noch mit weißem 
Papier belegt, in einem gut geheizten Ofen unter fleißigem Um 
rühren zu zimmetbrauner Farbe gebrannt, und dann nach Vorschrift 
verbraucht. Man kann von diesem Mehl sich einen kleinen Vorrath 
brennen, es erhält sich in Säckchen hängend aufbewahrt lange Zeit. 
12. Zucker braun zu brennen. 
Man taucht den Zucker rasch in kaltes Wasser und wirst ihn 
in ein verhältnißmäßig kleines Kesselchen oder Töpfchen, und läßt 
ihn auf schwachem Feuer so lange kochen, bis er anfängt sich gelb 
zu färben, dann zieht man ihn auf eine heiße Stelle des Herdes 
oder macht das Feuer noch schwächer und rührt so lange mit einem 
Holzspaten darin, bis er eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Zu