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Einsäuern von Gemüse 
Das Einsäuern von Gemüse erfordert nicht viel Zeit und außer Salz 
keine weiteren Zutaten. Da eingesäuertes Gemüse sehr haltbar, leicht 
verdaulich und reich an Vitaminen ist, muß diese Art der Haltbarmachung 
besonders herausgestellt werden. Im Winter ist eingesäuertes Gemüse als 
Frischkost sehr geschätzt. 
Das Gemüse muß in frischem Zustande eingesäuert werden. Eingelagertes 
oder welkes Gemüse ist zum Einsäuern nicht geeignet. Zum Einsäuern 
eignet sich Weiß- und Rotkraut, grüne Fisolen, Kohlrabi und Kohlrüben, 
Karotten und auch Sellerie. 
Zum Einlegen werden Steingut- oder Holzgefäße verwendet, die mit 
heißem Wasser gründlich gereinigt werden müssen, besonders Holzgefäße 
müssen mehrere Male heiß ausgebrannt werden. 
über das Eingesäuerte kommt ein reines Tuch, ein passender Deckel 
und reine Steine zum Beschweren. Tuch und Brett müssen mindestens alle 
3 Wochen gründlich gereinigt werden. 
Auf 1 Kg eingeschnittenes Gemüse rechnet man 10—20 g Salz. Das 
Gemüse muß fest eingestampft werden. Es unterliegt dann der Milch 
säuerung und ist nach 3—4 Wochen verwendbar. 
Essiggurken 
Kleine, feste, reine Gurken müssen verwendet werden. Die Gurken 
werden gereinigt und abgetrocknet und abwechselnd mit Schalotten, Kren 
scheiben, geschnittenen Paprika, Dillkraut, Senfkörnern und Weichsel 
blättern in Gläser geschichtet und mit der abgekochten Lösung übergössen. 
Durch 3 Tage wird der Essig jeden Tag abgegossen, aufgekocht und wieder 
über die Gurken gegossen. Dann werden die Gurken beschwert und die 
Gläser verbunden. 
Rote Rüben siehe Seite 363. 
Dillkraut 
Das Dillkraut wird gewaschen, in Gläser gelegt und mit abgekühltem, 
gekochtem, gesalzenem, verdünntem Essig übergössen. 
Würzkräuter 
werden auf dieselbe Art eingelegt. 
Hallbarrnache« von Gewürzkraulern 
Um auch im Winter schmackhafte Zutaten für die verschiedenen Suppen 
und Soßen zu haben, müssen wir uns Gewürzkräuter konservieren. Eewllrz-