Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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und Gerüche, die auf gekochtes und gebratenes, besonders aber auf rohes 
Fleisch schädlich einwirken. Derartige Übelstände können nur dann ver 
mieden werden, wenn die Geräte mit größter Sorgfalt stets sauber gehalten 
werden. Besonders sei davor gewarnt, Fleisch unmittelbar auf Eis zu 
legen; es wird dann „schmierig" und ausgelaugt. 
Daß Fleischgerichte nur dann vorzüglich sind, wenn das Fleisch von 
gut genährten Tieren stammt, braucht nicht besonders hervorgehoben zu 
werden. Hat man aber einmal weniger gutes Fleisch, z. B. von älteren 
Tieren, dann sollte man bedenken, daß man aus ihm ebensowenig eine gute 
Dauerspeise wie bei der unmittelbaren Verwendung ein vollwertiges Ge 
richt herstellen kann. Solches Fleisch verwende man nur zu Gerichten, zu 
denen es sich noch eignet. 
Am besten ist es, vor dem Einlegen in die Gläser, und zwar solange das 
Fleisch noch heiß ist, alle Knochen zu lösen und zu entfernen. Das hat den 
Vorteil, daß man die Stücke besser und leichter in die Gläser einlegen 
kann und den Raum der Gläser besser ausnutzt. So beugt man auch am 
ehesten der Gefahr vor, daß Knochen oder das Knocheninnere, die viel 
leicht trotz größter Sorgfalt nicht vollständig und genügend durcherhitzt 
worden sind, später das Verderben des frischgehaltenen Fleisches herbei 
führen. Diese Gefahr ist doppelt groß bei Markknochen. Eeflügelstllcke, 
die durch das Entfernen der Knochen an Aussehen verlieren würden, ent- 
beint man nicht. Man muß aber unbedingt die Stücke bei guter Hitze voll 
ständig gar braten oder kochen. Bei Würzfleisch (Ragout und Frikassee) 
lassen sich die Knochen nicht immer entfernen (z. B. bei Geflügel-, Kalb-, 
Hasen- oder Hammelwllrzfleisch). Es empfiehlt sich nicht, die Knochen schon 
vor dem Kochen, Braten oder Schmoren auszulösen, weil dann die Fleisch 
stücke weniger saftig bleiben. Bei Rippenschnitten (Koteletten), die man 
mit Knochen frischhalten will, achte man besonders darauf, daß der Grat- 
knochen gut vom Rückenmark befreit wird, da dieses sich sehr leicht zersetzt 
und dem Fleisch einen üblen Geruch und Geschmack gißt; Am besten werden 
die Eratknochen abgeschlagen und die Rippenknochen vor dem Zurichten 
etwas gekürzt. Die Knochen bilden dann eine besondere Gefahr für die 
Haltbarkeit, wenn die Rippenschnitten nicht genügend gar gebraten sind, 
da das an den Knochen sitzende Fleisch zuerst zu verderben anfängt. 
Das Einfüllen — Das Erhitzen — Das Anrichten 
Das Einfüllen 
Alle Fleischspeisen — mit Ausnahme weniger, wie Wurst und ähn 
licher Massen, deren Bearbeitung dies nicht zuläßt — sollen so heiß wie 
möglich in die Gläser gefüllt werden, und zwar je nach der Art des Ge 
richtes und seiner späteren Verwendung, ganz oder geteilt, trocken oder