Man läßt die Gemüse, jede Sorte für sich, iit Salzwasser lochen und schneidet
sie fein. Es ist nicht notwendig, sich strenge an die Angabe der Zn verwendenden
Gemüse zu halten. Man kann auch andere Gemüse, z. B.: Erbsen, Karfiol, Kraut,
Kohlsprossen, Sauerampfer, Fisolen oder unter anderen Gemüsen auch etwas ge¬
trocknete Erbsen oder Bohnen verwenden. Diese werden über Nacht in Wasser
gelegt und am anderen Tage nach dem Weichkochen zweimal durch die Hackmaschine
getrieben. Die Graupen laßt man, nachdem sie überbrüht wurden, in Salzwasser
weich kochen. Nun treibt man die Eidotter mit dem Fett gut ab, mengt die in Milch
erweichte und gut ausgedrückte Semmel, etwas sein geschnittene Petersilie, Salz und
gestoßenen Pfeffer, den Rahm und die Gemüsemasse dazu, vermischt alles gut, fügt
den festgeschlagenen Schnee der Eiweiß dazu und laßt die Masse im Dunst kochen.
Dazu wird zerlassene Butter gereicht
Aus derselben Masse, eventuell mit etwas Semmelbröseln fest gemacht, kann
man auch Schnitzel formen und in Fett backen lassen. Schmecken zu Erdäpfelpiiree
sehr gut.
Graupen auf norddeutsche Art.
30 Deka Graupen,
5 Deka Fett,
Salz,
30 Deka getrocknete Zwetschken,
Zucker, Zimt nach Geschmack,
etwas Zitronenschale.
Man überbrüht die Graupen und läßt sie unter Beigabe von Fett und lang¬
samen Nachgießen von Wasser, sowie unter fleißigem Umrühren weich kochen. Die
Zwetschken werden gut gewaschen, gewässert, entfernt und mit Zucker, ganzen Zimt
und Zitronenschale weich gekocht. Dann mengt man sie samt dein Saft zu den
Graupen, verrührt alles gut und läßt die Speise noch aufkochen. Wird zu geräuchertem
Fleisch, Schinken re. gereicht.
Kastanienkohl.
y2 Kilo Kastanien,
2 kleine Kohlköpfe,
3 Deka Fett,
je eine Prise Salz und Zucker,
1 Eßlöffel Weizenbrotmehl.
Die Kastanien werden geschält und halbiert. Dann wird je eine halbe
Kastanie in ein gereinigtes und abgebrühtes Kohlblatt gewickelt und ein Stück
neben das andere in eine Kasserolle gelegt. Der Boden der Kasserolle soll
ganz dicht belegt sein, man kann auch einige leere, gewickelte Kohlblätter dazu geben.
Das Ganze ■ wird mit einem Gemisch von etwas Fett, Salz, Zucker und
Wasser begossen, so daß es reichlich bedeckt ist. Dann läßt man es dünsten, staubt
es zum Schluß ein wenig und reicht die Speise zu Fleischgerichten.
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