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Von Rind- und andern Fleischspeisen. 6? 
Hirschzemmer, gebraten ans andere Art. 
Nehme den Hirschzemmer, wasche und mürbe ihn, 
salze ihn ein, tressire ihn mit Shagat zierlich', lege 
ihn in ein Kastrol oder Rein, was du hast, gib halb 
Essig und halb Wasser, ein wenig Wein, Lorberblät- 
ter, Limonieschalen, Zwiebeln und March dazu, dann 
bestecke ihn mit Nelken, setze ihn auf die Gluth, kehre 
ihn um, lasse ihn weich dünsten, und wenn du siehst, daß 
er weich ist, nehme ihn heraus , gieße die Fette davon, 
laß aber die Soße noch dünsten, damit sie dicklicht wird, 
ehe du anrichtest, lege ihn hinein, und laß ihn kochen, 
dann nimm ihn heraus, bestreiche ihn mit Butter, be¬ 
säe ihn mit Brodbröseln, und gib ihn zur Tafel mit Rie- 
biseln- oder Hätschenbätschensoß; du kannst auch von 
der gedunsteten Soße in eine Schalle geben, so ist er 
fertig. 
Hirschzttnmer, gedünstet. 
Nimm den Hirschzemmer, salze ihn ein, und tressire 
ihn mit einem Spagat; dann nimm ein Kastrol, gieße 
halb Wasser und halb Essig hinein, und lege Lorbeer¬ 
blätter, Beitzkräuteln und blattlicht geschnittene Zwiebeln 
darein, und das Fleisch darauf; sodann decke es gut 
zu, und lasse es weich genug dünsten, alsdann mache 
eine kurze Soß, lege Limonieschalen und Gewürznel¬ 
ken darein, wenn du anrichtest, so seihe die kurze Soße 
über das gedünste Fleisch an, so ist er fertig. 
Lungenbraten. 
Salze den Lungenbraten ein, dann nimm eine 
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