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stimmt er Flüssigkeiten bet Verbesserung bes Geschmacks bient, 
die Wahl deshalb auch vom Geschmack des einzelnen bestimmt wirb. Bei 
spielsweise wirb man Gdst durchweg in einer Zuckerlösung frischhalten, 
die nach allgemeinem Urteil den Geschmack verbessert, übrigens zugleich 
den Nährwert wesentlich erhöht; dagegen wird man dem (bbst, das zum 
Genusse für Zuckerkranke bestimmt ist, keinen Zucker zusetzen. 
vie Flüssigkeit soll heitz über den Inhalt der Gläser gegossen werben. 
Man hüte stch aber, die Zuckerlösung lange Zeit aus der heißen Herdplatte 
stehen zu lassen, da sie hierdurch viel an Wohlgeschmack verliert. Beim Ein 
füllen bedenke man, daß das Glas, wenn es im vergleich zur Flüssigkeit 
sehr kalt! ist, zum Schutze gegen ein Zerspringen unbedingt auf ein mehr 
fach zusammengelegter feuchter Tuch gestellt werden muß. Flüssigkeit, dir 
erst nach einiger Zeit gebraucht werden soll, darf man nicht offen stehe« 
lassen; man soll sie frischhalten. 
vie Flüssigkeit muß beim (bbst etwa I om, beim Gemüse etwa 2 
außen gemessen, unter dem Rande der Glaser bleiben; und bei Fleisch und 
Fleischspeisen darf sie nur bis zur Hälfte der Höhe des Glases stehen, wenn 
nichts anderes vorgeschrieben ist. Oer Braten braucht überhaupt nicht mit 
Brühe bedeckt zu sein; man gibt beim Fleisch in der Regel nur die Flüssig 
keit zu, die sich bei der Bereitung ergeben hat. Füllt man die Flüssigkeit 
höher als angegeben ein, dann läuft man Gefahr, daß ste an den Gummiring 
gelangt, weil sie beim Erhitzen steigt und beim Einstellen der Gläser in den 
Halter geschüttelt wird. Einige Flüssigkeiten wie die klebrige Zucker 
lösung oder fetthaltige gallertartige Brühen halten dann den Ring am Glase 
fest. Dadurch wird scheinbar ein Verschluß hergestellt. Vieser löst sich 
aber bald; dagegen wird ein dauernder Verschluß überhaupt nicht erzielt, 
denn die Flüssigkeit zwischen Ring und Glas wirkt ebenso wie eine Uneben 
heit der Ränder: die Nutzenluft hat Zutritt zu dem Glasinhalt und hebt den 
scheinbar hergestellten Verschluß bald auf. Sur diesem Grunde hat man 
beim Einfüllen der Flüssigkeit auch sorgfältig daraus zu achten, daß nicht 
Tropfen aus den Glasrand fallen. Man verhindert es durch Benutzung des 
Trichters und hat dabei zugleich den Vorteil, daß nicht ein auffallender 
heißer Tropfen einen Sprung im Glasrand verursachen kann, der den Ver 
schluß gefährden würde. Nachdem die Gläser mit der Flüssigkeit gefüllt 
worden sind, wischt man die Ränder mit einem feuchten» nicht fasernden 
Tuche sorgfältig ab, reibt sie aber nicht trocken. 
2. Frisch hLltungsvorgang. 
Vie vorschriftsmäßig gefüllten, mit Ring und Deckel versehenen Gläser 
werden im Elaserhalter befestigt. Man führt die Klauen der Federn in 
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