Goobi - 8fbff - 2020-08-02 19:32:26+0000
Goobi
Weck
Öflingen
1916
Weck - Koche auf Vorrat
1 / 1916
Weck - Koche auf Vorrat
AC15657739
AC15661017
Kochbuecher
ger
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/at/
I-328350
212 S.
Zum Geleit.
aut
Weck
J.
Weck, J.
[Inhaltsverzeichnis]:
Erster Teil. Allgemeine Lehren.
Erster Abschnitt. Von der Bedeutung der Frischhaltung und ihrer Geschichte.
[Abb.]:
Zweiter Abschnitt. Von den Hilfsmitteln der Frischhaltung und ihrer Behandlung.
[Abb.]:
[Abb.]:
[4 Abb.]: Gläser der Firma Weck, Öflingen. (1)Für Obst und Gemüse. (2)Für Spargel. (3)Für Sulz, Fleischbrot, Wurst und Pudding. (4)Für Fleisch.
[4 Abb.]: Gläser der Firma Weck, Öflingen. (1)Für größere Fleischstücke. (2)Mit Stern im Boden. Für Sülzen, Gallerten und Puddings. (3)Für Milch. (4)Für Säfte.
[Abb.]: Das Öffnen eines Glases von Weck.
[Abb.]:
[2 Abb.]: (Großer Gläserhalter (2)Großer Sterilisiertopf der Firma Weck, Öflingen.
[Abb.]: Nr. 22 Nr. 22A
[2 Abb.]: (1)Kleiner Gläserhalter (2)Kleiner Sterilisiertopf der Firma Weck, Öflingen.
[5 Abb.]: (1)Sehr großer Sterilisiertopf Nr. 30A (2)Nr. 25 (weit) Nr. 23 (eng) (3)Nr. 25E (weit) Nr. 23A (eng) (4)Nr. 25B (weit) Nr. 25A (eng) (5)Nr. 25D (sehr weit)
[2 Abb.]: (1)Nr. 33 (2)Nr. 26
[Abb.]:
[10 Abb.]: (1)Der Löffel Nr. 47 und der (2)Holzstößer Nr. 40 (3)das Obstmesser Nr. 47A (4)das Bundschälmesser Nr. 47B (5)das Spargelmesser Nr. 72 (6)der Kirschentsteiner "Heto" Nr. 70 (7)der Trichter Nr. 48 (8), (9), (10)die Bürsten Nr. 42, Nr. 43, Nr 43A
[Abb.]: Saftgewinner Nr. 48B der Firma Weck, Öflingen.
[Tabelle]: Die einzelnen Säfte werden nach folgenden Anweisungen gewonnen:
[4 Abb.]: (1)Gummisauger Nr. 44 (2)Drahtverschluß Nr. 66 und Glastöpfel Nr 14B (3)Schildchen Nr. 46 (4)Die Frischhaltungs-Einrichtung für Kinder Nr. 65 ist ein wertvolles Spielzeug das zugleich der Unterhaltung und der Belehrung dient.
Dritter Abschnitt. Von der Beschaffenheit, der Auswahl und der Vorbereitung der Nahrungsmittel für die Frischhaltung.
[Abb.]:
Vierter Abschnitt. Von dem Frischhaltungsverfahren.
[Abb.]:
1. Vorbereitung des Frischhaltungsvorganges.
[Abb.]: Das Einfüllen und Aufstoßen von Kirschen in Gläsern von Weck.
2. Frischhaltungsvorgang.
[Abb.]:
3. Die Behandlung der frischgehaltenen Nahrungsmittel und ihre Verwendung.
[Abb.]:
Zweiter Teil. Anweisungen für das Frischhalten von Obst, Mus (Marmelade), Saft, Sulz (Gelee), Süßspeisen, Gemüse, Pilzen.
[Abb.]:
Erster Abschnitt:
1. Anweisungen für das Frischhalten von Obst. Nach der Reifezeit der einzelnen Obstarten geordnet.
Erdbeeren.
Grüne Nüsse.
Johannisbeeren.
Himbeeren. Brombeeren.
Maulbeeren.
Heidelbeeren.
Aprikosen.
Mirabellen.
Reneclauden.
Pfirsiche.
Zwetschen (Pflaumen).
Cornelkirschen.
Hagebutten.
Äpfel.
Kirschäpfel. Preißelbeeren (Kronsbeeren). Berberitzen.
Kastanien. Quitten.
Ebereschen (Vogelbeeren). Weintrauben. Schlehen. Ananas.
2. Anweisungen für das Frischhalten von Mus.
[Abb.]:
Rhabarbermus. Erdbeermus. Stachelbeermus.
Kirschenmus. Johannisbeermus. Himbeermus. Btombeermus.
Aprikosenmus. Mirabellenmus. Reineclaudenmus. Pfirsichmus.
Pflaumenmus. Hagebuttenmus.
Holundermus.
Apfelmus.
Quittenmus. Ananasmus. Kürbismus.
Gemischtes Mus.
3. Anweisungen für das Frischhalten von Saft.
[3 Abb.]:
Rhabarbersaft.
Erdbeersaft.
Stachelbeersaft.
Kirschensaft.
Johannisbeersaft.
Brombeersaft.
Maulbeersaft. Heidelbeersaft.
Pflaumen-, Zwetschensaft.
Birnensaft. Holundersaft.
Apfelsaft.
Preißelbeersaft.
Quittensaft. Selleriesaft.
Weintraubensaft.
4. Anweisungen für das Frischhalten von Sulz.
[Abb.]:
[Tabelle]:
Rheinisches Apfelkraut.
Apfelsulz.
Kirschäpfelsulz.
Zweiter Abschnitt: Süßspeisen.
[Tabelle]: Beim Backen achte man darauf, daß die Ofenhitze stets gleichmäßig ist. Als Maßbezeichnungen sind hin und wieder einige oft gebrauchte Geräte angegeben. Man merke sich die folgenden Verhältnisse:
Süßspeisen.
Tunken (Beigüsse).
Vanilletunke. Schokoladentunke 1. Schokoladentunke 2. Gebundene Fruchttunke. Aufguß für Fruchtkuchen.
Apfeltunke (kalt oder warm). Weißweinschaumtunke. Rumbeiguß. Aprikosenbeiguß aus frischgehaltenem Aprikosenmark. Punschsirup für Punschkränze.
Zuckerguß (Galsur) für Kuchen, Torten oder Backwerk. Fruchtsaftguß. Schokoladenguß. Spritzguß. Früchteguß von frischen oder frischgehaltenen Früchten.
Schmelzzuckerguß (Fondant-Glasur.) Butterschaum (Creme) zum Füllen und Verzieren von Torten.
Schaumspeisen (Cremes). Schaumspeise ohne Mehl.
Schaumspeise mit Mehl (Frangipan-Creme). Schaummasse.
[2 Abb.]: Glatte und gezackte Tülle zum Spritzen von Schaummasse, Sahne, Butterschaum, Löffelbiskuit, Windbeutel. (2)Spritzbeutel aus Drell, in den die Tüllen eingesetzt werden.
Gelatine auflösen. Fruchtschaumspeise. Kaltes Apfelbrot.
Kaltes Apfelbrot 2. Einfache Birnenspeise 1. Birnenspeise 2.
Birnenspeise 3.
Erdbeerschaumspeise 1. Erdbeerschaumspeise. Pfirsichschaumspeise. Apfelsinengallerte.
Apfelsinengallerte mit gemischten Früchten.
Eisspeisen
[Abb.]:
[5 Abb.]: Die Eisbereitung. (1)1. das Einfüllen der Masse in die Büchse. (2)2. Das Rühren. (3)3. Das Einfüllen des fertigen Eises in eine Form (Formeis). (4)4. Das Eintauchen der Büchse in warmes Wasser vor dem Stürzen. (5)5. Das Stürzen des Formeises.
[Abb.]:
[Abb.]:
Schaumspeisen-(Creme-) Eis, Vanilleeis. Kaffee-Eis. Schokolade-Eis.
Mandelkrusteneis.
Frucht-Gefrorenes. Erdbeerrahmeis.
Fürst Pückler-Rahmeis.
Aufläufe.
Auflaufmasse 1. Auflaufmasse 2 (einfach).
Auflaufmasse 3. (sehr einfach). Vanille-Auflauf. Zitronen-Auflauf. Schokoladen-Auflauf. Frucht-Auflauf.
Fruchtmus-Auflauf. Warmer Erdbeerauflauf. Apfelmusauflauf
Puddings.
Leichte kalte Puddings (Flammerie) von Grieß. Schokolade-Pudding. Kalter Fruchtpudding.
Rote Grütze aus Sago. Rote Grütze aus Grießmehl. Rote Grütze aus Reis oder Reismehl. Rote Grütze. Teig zum Apfelpudding.
Apfelpudding.
[Abb.]: Große Becherform für Apfelpudding.
Apfelpudding 2. Kalter Diplomatenpudding.
Gekochter gerollter Pudding. Feigenpudding.
Rosinenpudding 1. Rosinenpudding 2. Sultaninenpudding.
Makronenpudding nach Weck-Art. Mus-(Marmelade-) Pudding.
Plumpudding.
Reispeisen.
Kalter Milchreis.
Warmer Milchreis.
[8 Abb.]: (1)1. Runde Küchenform (Tartelettenform) für kleine Obstkuchen, Biskuit und Magdalenentörchen, und zum Ausdrücken von Reis- und Grießtörtchen. (2)Form für Schüsselkuchen mit Obst. (3)3. Kranzformen für Punsch- und Biskuitkränze, zum Einfüllen von warmem u. kaltem Reis, Grieß, sowie für kalte Gallertgerichte. (4)4. Gezackter Ring für Obstkuchen. (5)5. Glatter Ring für Obstkuchen. (6)6. Römisches Pasteteneisen. (7)7. Mehlkranz beim Anrühren von Teig. 8. Haarsieb mit Holzkeule zum Durchtreiben v. Obstmus. - (Für Fleischmus, Suppen u. ähnliches darf das Sieb nicht verwendet werden.)
[3 Abb.]: (1)Schokolade-Pudding mit Kleinbackwerk (2)Biskuitrand mit Schlagsahne; mit Erdbeeren und halben Birnen verziert (3)Klarer kalter Fruchtpudding
[3 Abb.]: (1)Runde feuerfeste Auflaufschüssel (2)Langrunde feuerfeste Auflaufschüssel (3)Kleines Reistörtchen mit Erdbeeren
Füllen von warmem Milchreis. Reiskranz mit Früchten. Kleine Reistörtchen mit Früchten.
Kalter Reis mit Erdbeeren 1. Kalter Reis mit Erdbeeren 2. Äpfel mit Vanillereis (warm).
Äpfel mit Zuckerschaummasse (warm). Ananasscheiben mit Reis (warm). Apfelscheiben mit Reis.
Überzogene Äpfel mit Reis. (kalt).
Reis mit Birnen auf Feinschmeckerart.
Warme Birnenspeise.
Kuchen und Biskuitmassen.
Biskuitmasse. Löffelbiskuit.
[Abb.]:
Biskuitbecher auf Cäcilienart.
[Abb.]: Becherform für Biskuitbecher zum Herrichten von Schaum- und Musgerichten, wie auch Fleischsulzen.
Biskuitrand mit Schlagsahne.
Magdalenenkuchen.
Butterteig für Kuchen.
Hefeteig.
Warmer Grießkuchen. Schüsselkuchen.
Punschkränze mit Ananas. Drei-Brüder-Kranz. Warmer Nudelkranz mit gemischten Früchten.
Torten.
Fruchtgrießtörtchen. Reiskrusteln. Grießkrusteln. Reis- oder Grießkrusteln mit Äpfeln.
Teig für kleine Obsttörtchen und größere Kuchen. Zucker- oder Mürbteig 1. Zucker- oder Mürbteig 2. Blättertörtchen.
Erdbeer-, Himbeer-, Johannisbeer-, Aprikosen-, oder Apfelmus-Törtchen.
Brottorte. Punschtorte.
Krapfen.
Ausback- (Bierback-) Teig für Obstkrapfen. Fruchtkrapfen.
Gebackene Quittenkrapfen. Fruchtkrapfen. Erdbeerkrapfen. Kirschkrapfen. Makronenkrapfen.
Regentenkrapfen. Reiskrapfen. Ananaskrapfen 1. Ananaskrapfen 2. Süßer Pfannkuchenteig (Eierkuchen).
Pfannkuchen mit Äpfeln.
Pfannkuchenrollen mit Apfelmus in Eierschaumspeise. Klosterpfannkuchen.
Das Brennen von gerollten, gefüllten Pfannkuchen.
Verschiedene Süßspeisen.
Fruchtmuscheln. Schlagsahne mit Früchten. Grießkranz mit Birnen.
Gebackene Grießküchelchen mit Fruchttunke oder verdünntem Fruchtmus. Warme gebackene Apfelringe.
Apfelmusspeise.
Apfelmusspeise.
Warme Apfelspeise.
Birnen auf Weck-Art.
Pfirsichbrot mit Früchten. Pfirsichbrot mit Vanilleschaum. Pfirsichkruste mit Hefekuchen.
Aprikosen überkrustet.
Aprikosen auf Grießrand (warm).
Biskuitscheiben mit Aprikosen.
Ananasspeise. Krusten mit Ananas. Ananasbrot. Ananas überbacken.
Ananasbecher.
Fruchtstreifen. Makronen. Mandelkrusten.
Fruchtspeise nach Öflinger Art (Birnen). Gefüllte gebackene Birnen.
Das Backen im Weck und das Frischhalten von Backwaren.
Sandtorte. Karottentorte mit Grieß.
Haselnußtorte.
Griebenkuchen. Gesundheitskuchen. Butter-Biskuit.
Kakao-Boskuit.
Dritter Abschnitt: Frischhaltungsanweisungen für Gemüse. Nach deren Verwertungszeit geordnet.
[Abb.]:
Rhabarber.
[Abb.]:
Bruchspargel. Meerkohl. Hopfensprossen.
Karotten.
Erbsen.
Zuckererbsen.
Spinat.
Puffbohnen. Mangold.
Kopfsalat. Endivien. Rübstiel oder Stielmus. Mairüben. Sauerampfer.
Kohlrabi.
Schneidebohnen. Brechbohnen. Prinzeßböhnchen.
Bohnenkerne (Flageolets). Bohnen in Zuckeressig. Bohnen mit Karotten in Zuckeressig. Gurken.
Salzgurken. Essiggurken. Pfeffergurken.
Senfgurken. Zuckergurken. Gurkensalat.
Gurkensalat anderer Art (Samba). Gemischt Eingemachtes (Mixed Pickels). Gurkengemüse (Schmorgurken). Dill.
Blumenkohl.
Tomaten. Tomatensalat.
Tomatenbrei (Püree). Tomaten-Tunkenwürze (Catchup).
Grüne (unreife) Tomaten. Mais.
Mais in Essig. Mais in Zuckeressig. Melonen. Kürbis.
Kürbis mit Melonen. Ingwerkürbis. Perlzwiebeln.
Spanische Zwiebeln (gedünstet).
Kerbelrüben. Teltower Rüben. Knollenziest (Stachis tuberifera).
Schwarzwurzeln.
Haferwurzeln. Zuckerwurzeln.
Pastinaken.
Rote Rüben.
Weißkraut oder Kohl.
Sauerkraut.
Wirsing.
Rotkraut. Rosenkohl. Falsche Kapern.
Artischockenboden.
Kräuter für Kräutertunken.
Salat.
Spargelsalat (Stangenspargel). Spargelsalat (Bruchspargel).
Gurkensalat. Wachsbohnensalat. Blumenkohlsalat. Pilzsalat. Pilzsalat mit Sellerie und Tomaten. Gelberübensalat.
Selleriesalat. Tomatensalat. Kartoffelsalat mit Äpfeln und Radieschen. Kartoffelsalat mit Meerrettich. Bananensalat.
Pilze.
[Abb.]:
Das Frischhalten der Pilze.
Trüffeln mit der Schale. Trüffeln geschält. Trüffelschalen. Pilzsaft (Extrakt).
[7 Abb.]: 1. Tafel Eßbare Pilz (1)1. Steinpilz (2)2. Eierschwamm (3)3. Schaf-Porling, Schafeuter (4)4. Stockschwämmchen, Stock-Schüppling (5)5. Sommer-Trüffel, Deutsche Trüffel (6)6. Spitz-Morchel (7)7. Speise-Lorchel.
Beschreibung der eßbaren Pilz (1. Tafel.)
Beschreibung der eßbaren Pilze (2. Tafel.)
[6 Abb.]: 2. Tafel: Eßbare Pilze (1)8. Schirmpilz (2)9. Feld-Egerling (Feld-Champignon) (3)10. Semmel-Porling, Semmelpilz (4)11. Rothaut-Röhrling (5) 12. Echter Reizker (6)13. Zucht-Egerling (Zucht-Champignon)
[6 Abb.]: 1. Tafel: Giftige Pilze (1)1. Speiteufel (2)2. Fliegenpilz (3)Pfefferröhrling, Pfefferpilz (4)4. Wolfsröhrling (5)5. Braunroter Milchling (6)Satanspilz
Beschreibung der giftigen Pilze. (1. Tafel.)
Beschreibung der giftigen Pilze (2. Tafel.)
[6 Abb.]: 2. Tafel: Giftige Pilze (1)7. Knolliger Blätterpilz (2)8. Hartbovist (3). Gallen-Röhrling (4)10. Schwefelkopf (5)11. Falscher Gelbling (6)12. Giftreizker
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