Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

zerlegt in die Gläser füllen. 3m allgemeinen wird man kleine Früchte un 
geteilt. größere in Stücke zerlegt, in diesem Falle die Schnittslächen nach 
innen geZchrt, einfüllen. Kpfel und Birnen wird man meistens schalen. Man 
schäle nie mit einem Styhlmesser, weil dann die Fruchte ihre natürliche 
weißgi Farbe verlieren, sondern mit einem geeigneten besser, das nicht 
nachteilig auf die Farbe einwirkt. Geeignet sind das Gbstschälmesser Nr. 47A 
und. wertn man auf ein schönes Bussehen der Gläser Wert legt, das Bund 
schälmesser Nr. 47B, beide aus Bronze. Das geschälte Obst soll sofort in 
die Gläser eingelegt werden. Geschälte Kpfel, Birnen und Aprikosen 
werden, bis man so viele geschält hat. wie zur Fi.lluny eines Glases erfor 
derlich sind, in eine Schüssel gelegt und mit einem feuchten Tuche überdeckt. 
Pfirsiche. Aprikosen, 3wetschcn und Pflaumen kann man nach Belieben mit 
der Schale oder ohne diese in die Gläser legen. Man schält sie zweckmäßig 
auf folgende Weise: man legt die Früchte in ein Sieb. jedoch so. daß nur der 
Boden bedeckt ist. taucht sie mit dem Behälter in kochendes Wasser und zieht 
sie sofort wieder heraus. Das wiederholt man solange, bis die haut sich mit 
dem Bronzemesser abziehen läßt. Sobald das möglich ist, taucht man das 
Sieb mit den Früchten in kaltes Wasser, läßt sie abtropfen, legt sie in eine 
Schüssel und zieht dann die Schalen mit dem Bronzemesser ab. Kirschen kann 
man mit Steinen oder ohne diese einfüllen. 3um Entsteinen bedient man 
sich des Kirschenentsteiners „hejo". Wenn der Stein sich nur schwer aus 
der Frucht löst, so legt man sie am besten mit dem Stein ein, da durch dessen 
fast gewaltsame Entfernung die Frucht leicht unansehnlich wird. 
Dar Gbst wird roh in die Gläser gefüllt, da es vorgekocht an Ge 
schmack und Duft einbüßt. Lüfte und Früchte entwickeln erst in einigen 
Monaten vollen Duft. 
Gemüse wird am besten regelrecht gekocht, und zwar gibt man es in 
kochender Wasser und läßt er nur solange zugedeckt, bis das Wasser wieder 
kocht: dann hebt man den Deckel ab und kocht offen weiter. Nach dem 
Kochen wird das Gemüse in Fett, aber ohne Mehl als Bindemittel fast gar 
gedünstet. In einzelnen Fällen wird es nicht ganz fertig zubereitet, sondern 
mit dem heißen Kochwasser oder frischem Salzwasser eingefüllt. 
Alles Fleisch, dar für längere 3eit frischgchalten werden soll, muh 
vollständig durchgekocht, durchgeschmort oder durchgcbraten sein. Man ent 
fernt alle Knochen vor. dem Einlegen, auch die des Geflügels, denn diese 
füllen nur das Glas und verursachen in vielen Fällen ein Mißlingen. (Siehe 
Näheres Band 2.) wenn sie in einzelnen Fällen aus besonderen Gründen 
am Fleisch bleiben sollen, ist das bei den Anweisungen bemerkt, und es ist 
dann darauf hingewiesen, wie sie behandelt werden sollen.