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Rezepte im Januar 
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Gänseleberschnitzel 
Frische Gänseleber, in zentimeterdicke Scheiben geschnitten, wird 
mit Paprika bestreut, leicht in Mehl gerollt und ein wenig in Butter 
gebraten. Während man die Schnitzel warm stellt, macht man eine 
kurze Sauce nach dem im vorigen Rezept beschriebenen Prinzip, 
indem man in derselben Pfanne ein Glas Portwein einkochen läßt 
und den gut gewürzten Saft und frische Trüffelstückchen hineintut. 
Man richte möglichst heiß an. 
In Südfrankreich gibt man zu heißer Gänseleber gewöhnlich eine 
Weißweinsauce, die man nach dem dargelegten Grundsatz herstellt, 
und garniert die Leber mit geschälten und entkernten weißen Wein 
beeren. 
Champignons mit Fisch gefüllt 
1) Man wähle möglichst große Champignons, entferne die Wur 
zelenden und trenne vorsichtig die Stengel von den Köpfen. Beide 
kocht man eine Viertelstunde in Butter und fügt zuletzt Salz und 
Pfeffer hinzu. Dann hackt man irgendwelche Reste von weißem 
Fisch, die man gerade hat, die Champignonstengel, Petersilie und 
ein winziges Stückchen Knoblauch fein zusammen, tut ein ganzes 
Ei hinein und mischt gründlich. Mit dieser Masse füllt man die 
Champignons, bestreut sie mit Semmelmehl, legt ein Stückchen 
Butter auf jeden Kopf und backt sie in einer gebutterten Schüssel 
ungefähr eine Viertelstunde im Ofen. Sie werden auf (in Butter) 
gerösteten Brotscheiben angerichtet. 
Selbstverständlich kann man das Füllsel auch mit Hummer oder 
Muscheln machen. 
2) Dieses Gericht kann mit einer Sauce gegeben werden. Aus 
Fischgräten und Kopf, Weißwein, einem Bukett und Zwiebelscheiben 
macht man eine stark eingekochte Brühe, in die man zuletzt einige 
Stückchen Butter tut. 
Wenn man Muscheln verwendet, läßt man die Brühe, die sich 
beim Kochen der Muscheln gebildet hat, einkochen, gießt sie zu einer 
hellen Mehlschwitze und kocht das Ganze wie eine Bechamelsauce.