Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Rezepte im Januar 
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ein großes Stück Butter, eine Handvoll kleine Zwiebeln und Speck- 
würfelchen. Sobald sie gar sind, nimmt man sie heraus und brät 
die Hühnerteile in derselben Butter, bestreut sie mit etwas Mehl, 
und wenn sie auf einer Seite goldbraun sind, wendet man sie. Dann 
fügt man zwei fein gehackte Schalotten und, einige Minuten darauf, 
einen halben Liter roten Burgunder, ein Gläschen Kognak, ein 
Bukett*), Salz und Pfeffer, ein paar Blättchen Estragon und sehr 
wenig gerieLene Muskatnuß hinzu. Das Ganze läßt man eine halbe 
Stunde langsam kochen. Wenn das Huhn gar ist, nimmt man es 
heraus, gießt die Sauce durch ein feines Haarsieb oder ein Musselin 
tuch, tut die Zwiebelchen und Speckwürfel wieder hinein, dazu ein 
paar Scheiben frische, vorher gekochte Champignons sowie fünf oder 
sechs Stückchen frische Butter, um die Sauce zu binden. Sie wird 
so heiß wie möglich über das angerichtete Huhn gegossen. 
Tomatensuppe mit Milch 
Ein Pfund Tomaten wird ohne Wasser auf sehr gelindem Feuer 
gekocht, durch ein Sieb gedrückt und mit fünf Tassen Wasser wieder 
zum Kochen gebracht. Dazu kommt eine Handvoll feine Tapioka. 
Man läßt die Masse zu einem feinen Teig eindicken. Dann gießt man 
unter ständigem Rühren nach und nach gekochte, heiße Milch zu, 
bis die Suppe die gewünschte Dicke hat. Man achte darauf, daß sie 
gut gewürzt ist, und trage sie sofort auf. 
Endivien ä la Meunier e**) 
Die weiße „belgische“ Endivie ist ein ausgezeichnetes Gemüse, 
das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann, von denen die 
folgende, „ä la meuniere“, die beste ist. Die notwendige Menge Endi 
vien wird nach Entfernen der äußeren Blätter in kaltem Wasser 
*) Thymmn, Lorbeer, Petersilie. 
**) In manchen Gegenden Deutschlands sagt man statt Endivien 
Chicor6e und statt Chicor6e Endivien. In Frankreich (und in diesem 
Kochbuch) wird als Endivie die längliche, weiße, geschlossene Pflanze 
bezeichnet, die meistens als Gemüse bereitet wird, während man 
unter Chicorde den gekräuselten Salat mit leicht bitterem Geschmack 
versteht.