Rezepte im Januar
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ein großes Stück Butter, eine Handvoll kleine Zwiebeln und Speck-
würfelchen. Sobald sie gar sind, nimmt man sie heraus und brät
die Hühnerteile in derselben Butter, bestreut sie mit etwas Mehl,
und wenn sie auf einer Seite goldbraun sind, wendet man sie. Dann
fügt man zwei fein gehackte Schalotten und, einige Minuten darauf,
einen halben Liter roten Burgunder, ein Gläschen Kognak, ein
Bukett*), Salz und Pfeffer, ein paar Blättchen Estragon und sehr
wenig gerieLene Muskatnuß hinzu. Das Ganze läßt man eine halbe
Stunde langsam kochen. Wenn das Huhn gar ist, nimmt man es
heraus, gießt die Sauce durch ein feines Haarsieb oder ein Musselin
tuch, tut die Zwiebelchen und Speckwürfel wieder hinein, dazu ein
paar Scheiben frische, vorher gekochte Champignons sowie fünf oder
sechs Stückchen frische Butter, um die Sauce zu binden. Sie wird
so heiß wie möglich über das angerichtete Huhn gegossen.
Tomatensuppe mit Milch
Ein Pfund Tomaten wird ohne Wasser auf sehr gelindem Feuer
gekocht, durch ein Sieb gedrückt und mit fünf Tassen Wasser wieder
zum Kochen gebracht. Dazu kommt eine Handvoll feine Tapioka.
Man läßt die Masse zu einem feinen Teig eindicken. Dann gießt man
unter ständigem Rühren nach und nach gekochte, heiße Milch zu,
bis die Suppe die gewünschte Dicke hat. Man achte darauf, daß sie
gut gewürzt ist, und trage sie sofort auf.
Endivien ä la Meunier e**)
Die weiße „belgische“ Endivie ist ein ausgezeichnetes Gemüse,
das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann, von denen die
folgende, „ä la meuniere“, die beste ist. Die notwendige Menge Endi
vien wird nach Entfernen der äußeren Blätter in kaltem Wasser
*) Thymmn, Lorbeer, Petersilie.
**) In manchen Gegenden Deutschlands sagt man statt Endivien
Chicor6e und statt Chicor6e Endivien. In Frankreich (und in diesem
Kochbuch) wird als Endivie die längliche, weiße, geschlossene Pflanze
bezeichnet, die meistens als Gemüse bereitet wird, während man
unter Chicorde den gekräuselten Salat mit leicht bitterem Geschmack
versteht.
