Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Nützliche Winke 
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Mehlschwitze 
Mehlschwitze ist Mehl, das man in Butter kocht, und zwar 
entweder ein paar Sekunden, so daß es hell bleibt, oder länger, bis 
es bräunt. Mit Mehlschwitze beginnt die Zubereitung einer großen 
Anzahl von Gerichten. 
Beehamelsauce 
Die Bechamel ist die Grundlage für viele andere Saucen. Ein 
eigroßes Stück Butter und ein Eßlöffel Mehl werden in einem 
kleinen Topf auf schwachem Feuer mit einem Holzlöffel verrührt und 
einige Minuten gekocht, ohne daß die Masse braun wird. Dann 
fügt man heiße Milch, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß hinzu, 
rührt tüchtig um und läßt die Sauce etwa zwanzig Minuten kochen. 
Sollte sie zu dick werden, so schüttet man mehr Milch zu. Knapp 
vor dem Anrichten tut man ein Stück Butter hinein. Falls sie auch 
nur etwas klumpig aussieht, streiche man sie durch ein Musselintuch. 
Fischwasser 
In einem Liter Wasser läßt man eine große Zwiebel und eine 
in dünne Scheiben geschnittene Karotte, etwas Petersilie, ein Lor 
beerblatt, Salz, grob gestoßenen Pfeffer und ein Glas Essig (oder 
zwei Gläser herben Weißwein) etwa zwanzig Minuten kochen. Diese 
„court bouillon“ wird zum Kochen von Fisch verwandt. 
Salatessig 
Zur rechten Zeit kann man sich mit Frühlingskräutern, die in 
den Wintermonaten nicht immer zu haben sind, leicht einen Vorrat 
Salatessig bereiten. In einen glasierten, irdenen Topf tut man zwei 
Handvoll Estragon, eine Handvoll Kerbel, Senf und Kresse gemischt, 
sowie eine Knoblauchzehe, schüttet drei Flaschen Weinessig darüber, 
entweder roten oder weißen, deckt den Topf zu und läßt die Mischung 
acht bis zehn Tage ziehen. Dann gießt man sie ab und füllt sie auf 
Flaschen. 
Gewürz 
Drei Viertel weißer und schwarzer Pfeffer und ein Viertel Muskat 
nuß, Lorbeerblatt, Thymian, Zimt und Nelke, sowie ein wenig