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D ie wichtigsten Arten der Zubereitung 35 
In letzterem Fall bäckt eigentlich nur der Teig, während das 
Material selbst dämpft. Bei guten Apfelschnitten ist daher der 
Apfel zu einer weichen, breiigen Masse geworden, während die Teig 
hülle braun und knusprig ist. 
Das Fett muß wirklich kochend sein, sonst mißglückt das Backen. 
Dieser Punkt ist erreicht, wenn ein schwacher, blauer Dunst über 
der Pfanne aufsteigt. Auch dürfen die zu backenden Stücke nicht 
zu dick sein, und man darf nicht zu viele auf einmal in die Pfanne 
tun, sonst fällt die Temperatur des Fetts und es backt nicht richtig. 
Dinge wie Kartoffeln, Apfel schnitten etc. müssen in einer tiefen, 
eisernen Pfanne, in der ein Drahtkörbchen hängt, gebacken werden, 
damit sie im Fett schwimmen. Im allgemeinen nimmt man am besten 
eine Mischung aus gleichen Teilen Schweine- und Rinderfett (vor 
zugsweise Nierenfett), die in jedem Haushalt leicht herzustellen ist. 
Wenn die Kartoffeln oder der Fisch gebacken sind, müssen sie 
sorgfältig getrocknet werden, was am bequemsten geschieht, indem 
man sie zunächst im Drahtkörbchen gut abtropfen läßt und dann auf 
ein Stück weißes Papier legt, welches das Fett aufsaugt. Darauf 
bestreut man sie mit Salz und richtet sie sofort an. 
„Pommes de Terre Soufflees“ sind das interessanteste Beispiel für 
gutes Backen. Sie sind nicht eigentlich schwer zu machen, aber man 
muß auf vielerlei achtgeben, damit sie wirklich knusprig und gut 
aufgeblasen werden. Die geeignetste Sorte ist die längliche, hollän 
dische Kartoffel, weil sie nicht so mehlig ist. Man schneidet sie in 
Scheiben von der Dicke eines Dreimarkstückes und backt sie in 
heißem Fett. Wenn sie zur Oberfläche auf steigen und transparent aus- 
sehen, sind sie gar, und es ist Zeit, sie herauszunehmen. Darauf 
läßt man das Fett ein paar Minuten weiterkochen, damit es noch 
heißer wird, und tut die Kartoffeln wieder hinein, jedoch nicht mehr 
als zwei oder drei zugleich, damit die Temperatur nicht sinkt. Auch 
dürfen sie einander nicht berühren, sonst gehen sie nicht auf. Wenn 
man die richtigen Kartoffeln, das richtige Fett und die richtige 
Hitze hat, -sind alle Elemente zum guten Gelingen vereint. Es ist 
aber auch zu einem großen Teil eine Frage der Uebung wie das 
Bereiten von Omelettes, und man darf sich durch ein paar Mißerfolge 
nicht entmutigen lassen.