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Wie kann man gut und reizvoll kochen 
weswegen es auch ständig gedreht werden muß, damit es außen und 
innen gleichmäßig durchbrät. Die chemischen Vorgänge sind genau 
dieselben wiie beim Rösten, das Fett schmilzt, die Albumine und 
Glykosen verkohlen und bilden eine Schicht, welche verhindert, daß 
die wichtigen Säfte heraussickern. In der Tat, die Außenseite würde 
völlig verkohlen, wenn man es nicht durch ständiges Begießen ver 
hinderte. Das Begießen hat also nicht nur den Zweck, das Aus 
trocknen zu verhüten, sondern es ist auch unerläßlich, damit das 
Fleisch innen gar werden kann, ohne daß das Aeußere zu sehr 
verkohlt. 
Das gilt für alle Arten des Bratens. Der Spieß ist leider heut 
zutage in den Städten aus begreiflichen Gründen nicht mehr sehr 
gebräuchlich (immerhin wird in Südfrankreich noch an großen 
offenen Feuern gebraten, und in vielen Häusern gibt es überhaupt 
keine Oefen), so daß man im Ofen braten muß, wobei natürlich eben 
falls die Regulierung des Feuers und das Begießen für den Erfolg 
entscheidend sind. Wenn das Fleisch zu mager ist, wickle man es 
vorher in fetten Speck oder bestreiche es mit Butter. 
Eine andere Art zu braten ist, ein wenig Butter in einem guß 
eisernen Topf oder einer Pfanne zu zerlassen, das Fleisch hineinzutun 
und es von Zeit zu Zeit zu wenden und zu begießen. Selbstver 
ständlich darf man keinen Deckel drauftun, denn es bildet sich Dampf 
an ihm und tropft auf das Fleisch, das natürlich auch dann gar, 
aber nicht gebraten, sondern gedämpft wird, was in ein anderes 
Kapitel gehört. 
Backen 
Backen nennt man, wie jeder weiß, das Braten in kochendem 
Fett, wobei das Fett je nach Geschmack, Tradition und Umständen 
Rinderfett, Schweinefett oder Oel sein kann. Butter zum Backen zu 
nehmen, hat keinen Sinn, da sie verbrennt, bevor sie die nötige Hitze 
erreicht. Zum Backen eignen sich am besten Nahrungsmittel mit 
hohem Stärkegehalt wie vor allem Kartoffeln (pommes frites). Es 
ist daher logisch, daß man solche mit geringem Stärkegehalt erst 
mit geschlagenem Ei und Semmelmehl paniert (Wiener Schnitzel, 
Backfisch) oder sie, in Stückchen geschnitten, in einen besonderen 
Teig taucht (Aepfel, Schwarzwurzeln).