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Wie kann man gut und reizvoll kochen
weswegen es auch ständig gedreht werden muß, damit es außen und
innen gleichmäßig durchbrät. Die chemischen Vorgänge sind genau
dieselben wiie beim Rösten, das Fett schmilzt, die Albumine und
Glykosen verkohlen und bilden eine Schicht, welche verhindert, daß
die wichtigen Säfte heraussickern. In der Tat, die Außenseite würde
völlig verkohlen, wenn man es nicht durch ständiges Begießen ver
hinderte. Das Begießen hat also nicht nur den Zweck, das Aus
trocknen zu verhüten, sondern es ist auch unerläßlich, damit das
Fleisch innen gar werden kann, ohne daß das Aeußere zu sehr
verkohlt.
Das gilt für alle Arten des Bratens. Der Spieß ist leider heut
zutage in den Städten aus begreiflichen Gründen nicht mehr sehr
gebräuchlich (immerhin wird in Südfrankreich noch an großen
offenen Feuern gebraten, und in vielen Häusern gibt es überhaupt
keine Oefen), so daß man im Ofen braten muß, wobei natürlich eben
falls die Regulierung des Feuers und das Begießen für den Erfolg
entscheidend sind. Wenn das Fleisch zu mager ist, wickle man es
vorher in fetten Speck oder bestreiche es mit Butter.
Eine andere Art zu braten ist, ein wenig Butter in einem guß
eisernen Topf oder einer Pfanne zu zerlassen, das Fleisch hineinzutun
und es von Zeit zu Zeit zu wenden und zu begießen. Selbstver
ständlich darf man keinen Deckel drauftun, denn es bildet sich Dampf
an ihm und tropft auf das Fleisch, das natürlich auch dann gar,
aber nicht gebraten, sondern gedämpft wird, was in ein anderes
Kapitel gehört.
Backen
Backen nennt man, wie jeder weiß, das Braten in kochendem
Fett, wobei das Fett je nach Geschmack, Tradition und Umständen
Rinderfett, Schweinefett oder Oel sein kann. Butter zum Backen zu
nehmen, hat keinen Sinn, da sie verbrennt, bevor sie die nötige Hitze
erreicht. Zum Backen eignen sich am besten Nahrungsmittel mit
hohem Stärkegehalt wie vor allem Kartoffeln (pommes frites). Es
ist daher logisch, daß man solche mit geringem Stärkegehalt erst
mit geschlagenem Ei und Semmelmehl paniert (Wiener Schnitzel,
Backfisch) oder sie, in Stückchen geschnitten, in einen besonderen
Teig taucht (Aepfel, Schwarzwurzeln).
