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Die wichtigsten Arten der Zubereitung 33 
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daß man bestimmte Hölzer für bestimmte Fleischsorten verwendet, 
da sich während des Röstens der Duft des Holzes, wenn auch noch 
so schwach, dem Fleische mitteilt. 
Wenn Holzkohle schwer zu beschaffen ist, kann man gewöhnliche 
Kohle, Anthrazit oder Gas benutzen. In allen Fällen müßte man das 
gleiche Ergebnis erzielen. Auch beim Rösten hat man so zu verfahren, 
daß das Fleisch seinen ganzen Saft und Geschmack, seine vorzüglichen 
Eigenschaften behält. Der einzige Weg, dies zu tun, ist, den Rost, 
den man vorher, um das Anhängen zu verhüten, ebenso wie das 
Fleisch sorgfältig mit Butter bestrichen hat, mitten in die Glut zu 
stellen, sei es nun eine Kohlen- oder Gasglut. Die mageren Teile 
werden sich dann sofort zusammenziehen, so daß kein Saft entweichen 
kann, während das Fett schmilzt, verbrennt und so zum guten Werk 
mithilft. Wenn das Fleisch auf der einen Seite angeröstet ist, wende 
man es, dann rücke man es ein wenig von der Glut weg, das heißt, 
stelle es so, daß es nur die ausstrahlende Hitze bekommt, damit 
das Innere gar wird, ohne daß die Außenseite zu sehr verbrennt. 
Man lasse es nach Belieben rösten, würze es und richte es sofort 
an. Eine gute Grillade muß außen leicht angebrannt und innen zart 
rosa, also ganz saftig sein. 
Natürlich darf man nie eine Gabel oder ein Messer benutzen, um 
das Fleisch beim Rösten zu wenden. Jeder Stich würde den Saft 
herausrinnen lassen. Eine Zange ist daher das einzig richtige Gerät. 
Salm, Seezunge, Hummer und Kabeljau eignen sich vorzüglich 
zum Rösten, denn, auf diese Weise zubereitet, zeigen sie am besten 
ihre Qualität. Zu einer Grillade bildet eine passende Sauce stets 
einen glücklichen Kontrast. 
Braten 
Braten heißt man die Zubereitung eines Gerichtes, zum Beispiel 
eines Stückes Fleisch, entweder durch Ausnutzung der unmittel 
baren Hitze des Feuers, also am Spieß, oder durch die indirekte 
Hitze, die von den Wänden des Ofens, des Schmortopfes oder der 
Pfanne ausstrahlt. Selbstverständlich ist die beste Art das Braten 
am Spieß über offenem Feuer. Es ist ein ähnlicher Vorgang wie 
das Rösten, nur ist diesmal das Stück Fleisch bedeutend größer,