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216 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
Straßburger Hühner-Sup remes 
Hühnerflügel, einer für jede Person, werden säuberlich zurecht 
gemacht, das heißt man zieht die Haut ab und schabt wie bei Ham 
melkoteletten das Fleisch von dem einen Ende des Knochens, so daß 
dieser rein und bloß ist und nur das beste und weißeste Fleisch an 
dem anderen Ende bleibt. 
In einer bereits heißen Pfanne schmelzt man etwas Butter und 
legt die Flügel hinein, wenn sie anfängt zu rauchen. Man wendet 
ein- oder zweimal. Sie werden nur mit Salz gewürzt und sollen 
lediglich ein wenig angebräunt werden. Dann nimmt man sie heraus 
und stellt sie warm. 
Zu der Butter in der Pfanne fügt man frischen Rahm, einen 
Teelöffel auf je zwei Flügel, eine Prise Paprika, Salz und Pfeffer 
und bringt auf starkem Feuer zum Kochen, damit der Rahm ein 
dickt. Dazu kommt dann ein fast eigroßes Stück Gänseleber, das 
man durch ein Sieb drückt. Man läßt eine oder zwei Minuten kochen, 
bis die Sauce rahmdick ist. Zum Schluß tut man nach und nach ein 
paar Butterflocken hinein, während man die Pfanne rüttelt, damit 
sich alles gut mischt. 
Gleichzeitig kocht man Spaghetti wie üblich, läßt sie gut ab 
tropfen, mischt ein paar Würfelchen Gänseleber und Trüffelstückchen 
darunter und schwenkt sie eine Minute leicht in Butter. Die Flügel 
legt man auf die Spaghetti und gießt die Sauce darüber. 
Florentiner Spinat 
Ein Pfund Spinat wird von den Stengeln befreit, gewaschen und 
in siedendem Salzwasser gekocht. Man läßt ihn gut abtropfen, frischt 
ihn mit kaltem Wasser auf, drückt ihn aus, bis er keinen Tropfen 
Wasser mehr enthält, und treibt ihn durch ein feines Sieb. In einen 
Topf tut man ein eigroßes Stück Butter, dann die Spinatpüree, Salz, 
Pfeffer, ein wenig Muskatnuß, einen Eßlöffel Mehl oder Kartoffel 
mehl, rührt mit einem Holzlöffel über dem Feuer, gießt ein Glas 
Milch und ein wenig Rahm zu, bringt zum Kochen, rückt den Topf 
an die Ofenecke und mischt nacheinander vier Eigelb darunter. 
Die vier Eiweiß werden zu Schnee geschlagen und ebenfalls in die 
Püree gerührt, ferner fein geriebener Parmesan- und Schweizerkäse.