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146 Wiek ann man gut und reizvoll kochen 
Geschmorte Hammelkeule 
Dies ist ein sehr altes und ganz vorzügliches Rezept. Wenn auch 
die Vorbereitungen und das Kochen lange Zeit in Anspruch nehmen, 
so braucht man sich doch wenigstens nicht mehr um das Gericht zu 
kümmern, wenn es einmal auf dem Feuer steht. Es stammt aus der 
Gegend von Bordeaux, wo man es gewöhnlich im Sommer und zwar 
kalt ißt oder auf Jagdausflüge mitnimmt. 
Eine Hammelkeule von mindestens vier bis fünf Pfund wird 
sorgfältig von Knochen und Haut befreit, mit Salz, frisch gemahlenem 
Pfeffer, einer Prise Zimt und zwei gestoßenen Nelken eingerieben 
und mindestens vierundzwanzig Stunden in folgende Marinade gelegt: 
Je ein Wasserglas Rotwein, Weißwein und Weinessig, Salz, grob 
gestoßener Pfeffer, ein paar in Scheiben geschnittene Karotten und 
Zwiebeln, sowie ein Bukett aus Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt 
und Estragon. Die Knochen, die Haut und einen klein gehackten 
Kalbsfuß legt man rings um die Keule und schüttelt die Marinade 
darüber, so daß sie das Fleisch völlig bedeckt. 
Ferner legt man ein Dutzend Speckstreifen auf einen Teller, be 
streut sie reichlich mit gehackter Petersilie und Schalotten, gießt 
von der gleichen Marinade darüber und läßt drei bis vier Stunden 
ziehen. Damit spickt man das Fleisch, nachdem es mariniert ist, 
bindet es zusammen und legt es auf den Karotten- und Zwiebel 
scheiben in eine Kasserolle, dazu den Kalbsfuß und die Knochen, gießt 
die Marinade darüber und, falls das Fleisch nicht völlig bedeckt ist, 
noch Kalbs- oder Fleischbrühe. Man läßt auf kleinem Feuer min 
destens sechs Stunden kochen. 
Wenn das Fleisch gar ist, entfernt man den Bindfaden, legt es 
in eine tiefe Anrichteschüssel, gießt den sorgfältig entfetteten 
Saft aus der Kasserolle durch ein Sieb darüber und trägt ganz heiß 
auf. Wenn man dieses Gericht kalt geben will, wozu es sich vorzüg 
lich eignet, legt man die Keule ebenfalls in eine tiefe Anrichte 
schüssel, läßt den Saft aber erkalten, damit man leichter sämtliches 
Fett abschöpfen kann, wärmt ihn wieder an und gießt ihn, wenn er 
flüssig ist, durch ein Sieb über das Fleisch. Man läßt es so ein paar 
Stunden kalt stehen, am besten aber bereitet man das Gericht einen