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Rezepte im Mai 
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mit einem Tropfen Essig gelegt. Man läßt sie etwa zwanzig Minuten 
kochen, doch sollen sie fest bleiben und nicht zerfallen. Dann trock 
net man die Stücke sorgfältig mit einem Tuch, legt sie auf eine 
Anrichteschüssel, salzt, pfeffert und bestreut sie mit zwei gehack 
ten und noch heißen Eidottern und gehackter Petersilie und stellt sie 
warm. Nun schmelzt man etwa fünfundsechzig Gramm Butter, wirft, 
wenn sie raucht, einen Eßlöffel Semmelmehl hinein, läßt eine Sekunde 
backen, gießt über den Blumenkohl und trägt sofort auf. 
F enchelsauce 
Mit Fenchel kann man eine angenehme Sauce zu Fischen, wie 
Salm, Stör oder Makrele, bereiten. Man blanchiert ein Stück Fen 
chel ein paar Minuten in heißem Salzwasser, läßt es abtropfen, 
hackt es fein und mischt es unter eine weiße oder eine Mousseline- 
Sauce. 
Genfer Forelle 
Die Forelle wird in siedendes Fischwasser gelegt, das bereits eine 
Viertelstunde gekocht hat (Essigwasser oder Wasser und Wein zu 
gleichen Teilen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, ein Bukett aus 
Thymian, Petersilie und Nelken, Salz und Pfeffer). Man kocht lang 
sam, damit das Fleisch fester und würziger wird. 
Währenddessen dämpft man zwei oder drei Champignons, Scha 
lotten und ein wenig fein gehackte Petersilie ein paar Minuten in 
Butter, drückt eine Scheibe altbackenes Brot, das in dem Fischwasser 
gekocht hat, durch ein Sieb dazu, löst mit ein wenig gesiebtem Fisch 
wasser auf und gießt diese Sauce über die Forelle auf der Anrichte 
schüssel. Die Forelle wird vorher gut getrocknet und abgezogen. 
Gefülltes Huhn in der Kasserolle 
Zu diesem Gericht muß man ein junges Huhn nehmen. Zwei 
oder drei kleine, in Scheiben geschnittene Zwiebeln werden in ein 
wenig Butter gebraten und, wenn sie braun werden, heraus 
genommen. In derselben Butter dämpft man ein halbes Dutzend 
ebenfalls in Scheiben geschnittene Champignons zwei oder drei 
Minuten lang. Die Leber des Hühnchens, und womöglich noch eine