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106 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
Die Butter und den Wein, die man für die Seezunge benutzt 
hat, kocht man zusammen mit zwei Löffel von dem Muschelwasser 
ein. Dann fügt man auf kleinem Feuer und unter ständigem Rühren 
ein mit etwas Mehl verknetetes Stück Butter und später frischen 
Rahm hinzu und gießt diese Sauce durch ein feines Sieb oder ein 
Musselintuch über die Seezunge. Die Sauce muß rahmdick sein. 
Eier ä la Diable 
Man bereitet eine ziemlich dünne, gut mit Salz, Pfeffer und 
Muskatnuß gewürzte Bechamelsauce. Ferner bräunt man zwei fein 
gehackte Schalotten in Butter, fügt einen Tropfen Weinessig, einen 
Eßlöffel französischen Senf, eine Prise Paprika sowie eine Prise 
Currypuder hinzu, verrührt gut und gießt die Mischung zu der 
Bechamelsauce, nachdem man diese mit einem Eigelb und einem 
Glas frischem Rahm verdickt hat. Das Ganze läßt man im Wasser 
bad ziehen und rührt nach und nach Butterflocken hinein. Nötigen 
falls würzt man nach, da die Sauce sehr scharf sein muß. Man hält 
sie im Wasserbad so heiß wie möglich. 
Inzwischen backt man die Eier auf beiden Seiten je nach Ge 
schmack in Butter oder Speck. Sie müssen außen schön braun und 
innen weich sein. Man legt sie auf geröstete Brotscheiben und gießt 
gerade vor dem Anrichten die Teufelssauce über und um die Eier. 
Endiviensalat 
Aus belgischen Endivien kann man sehr guten Salat machen. 
Man wäscht die Endivien sorgfältig und entfernt alle äußeren Blätter, 
die nicht tadellos sind. Nachdem sie gut abgetropft sind, schneidet 
man sie in etwa fünf Zentimeter lange Stücke, vermischt sie mit 
dünnen Scheiben roten Rüben, bestreut sie mit feinen Kräutern und 
macht sie mit Weinessig, Oel, Salz und Pfeffer an. 
Curry-Sauce 
Zu einer halbfertigen Bechamelsauce fügt man eine Prise Safran 
und ein wenig Currypuder und kocht sie wie üblich. Die Menge Safran 
hängt vom persönlichen Geschmack ab, der Curry darf jedoch