Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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fortgenommen sind, und man nur noch einen sehr fest geschlossenen 
Kopf hat, so schneidet man von denselben den Stiel dicht an den 
Blättern ab und höhlt ihn vorsichtig , damit die Blätter doch fest 
daran sitzen bleiben, so groß wie möglich aus, und stellt dann die 
vorgerichteten Köpfe alle in kaltes Wasser, mit dem Stiel nach unten 
und den oberen Theil einen Finger breit aus dem Wasser ragend. 
Wenn sich Raupen in den geschlossenen Salatköpfen aufhalten, dann 
kriechen sie sehr bald aus dem Wasser in die Höhe und bleiben 
aus der trocknen Oberfläche des Lattichs sitzen, von wo man sie 
leicht entfernen kann; doch muß derselbe so lange im Wasser bleiben, 
bis er ganz davon durchdrungen ist. Dann werden die Köpfe in 
gesalzenem siedendem Wasser gar gekocht, sie müssen sich weich durch 
stechen lassen, wenn sie gut sind. Inzwischen macht man in Oel 
eine weiße Mehlschwitze, rührt diese mit Wasser und Citronensaft 
oder verjus zu einer sämigen Sauce, gibt in Butter geschwitzte sein 
gehackte Champignons, Schnittlauch, Petersilie und Zwiebel daran, 
schmeckt sie mit Salz und Zucker ab und läßt sie nochmals bis 
dicht vor das Kochen kommen. Nun hebt man die Salatköpfe mit 
einem Schaumlöffel aus dem Wasser, läßt sie rein abtropfen, stellt 
sie nebeneinander auf die Schüssel und übergießt sie mit der heißen 
dicken Sauce. 
Ingredienzien: 12 Köpfe Salat. 4 Eßlöffel Oel. l l f 2 
Löffel Mehl. 3 1 / 2 Tasse Wasser. 1 Lösfelchen Citronensaft oder 
verjus. 2 Hände voll Champignons. 1 Hand voll Schnittlauch 
und Petersilie zu gleichen Theilen. 1 ganz kleine Zwiebel. 
279. Sauerampfer. 
Der in Gärten cultivirte Sauerampfer, welcher abgerundete 
Blätter hat, ist nicht so sauer als der wild, meist auf Wiesen wach 
sende, er eignet sich deßhalb besser zum selbstständigen Gemüse, ob 
gleich der andere mit seinen zugespitzten Blättern auch vielfach dazu 
verwandt und geliebt wird. Beide Arten sind im Anfange des 
Frühjahrs am schmackhaftesten und müssen jung verbraucht werden. 
Man streift die Blätter von den Stielen, wäscht sie mehrere Male 
in frischem Wasser und läßt sie dann auf einem Siebe abtropfen, 
oder man schwenkt sie lose in ein Tuch gebunden aus. Wer die 
Säure der Blätter nicht liebt, kann sie vor dem Ausschwenken ein 
mal mit kochendem Wasser abbrühen. Der Sauerampfer darf nie 
mals ausgedrückt werden, weil er dadurch seine grüne Farbe ver 
liert und unansehnlich wird. Nun macht man Butter in einer 
Casserole heiß, gibt die abgetropften Blätter, etwas Salz und ge 
riebene Semmel dazu und läßt dies auf heißer Stelle durchziehen, 
wenn nöthig gießt man etwas kochendes Wasser daran und läßt