90 fortgenommen sind, und man nur noch einen sehr fest geschlossenen Kopf hat, so schneidet man von denselben den Stiel dicht an den Blättern ab und höhlt ihn vorsichtig , damit die Blätter doch fest daran sitzen bleiben, so groß wie möglich aus, und stellt dann die vorgerichteten Köpfe alle in kaltes Wasser, mit dem Stiel nach unten und den oberen Theil einen Finger breit aus dem Wasser ragend. Wenn sich Raupen in den geschlossenen Salatköpfen aufhalten, dann kriechen sie sehr bald aus dem Wasser in die Höhe und bleiben aus der trocknen Oberfläche des Lattichs sitzen, von wo man sie leicht entfernen kann; doch muß derselbe so lange im Wasser bleiben, bis er ganz davon durchdrungen ist. Dann werden die Köpfe in gesalzenem siedendem Wasser gar gekocht, sie müssen sich weich durch stechen lassen, wenn sie gut sind. Inzwischen macht man in Oel eine weiße Mehlschwitze, rührt diese mit Wasser und Citronensaft oder verjus zu einer sämigen Sauce, gibt in Butter geschwitzte sein gehackte Champignons, Schnittlauch, Petersilie und Zwiebel daran, schmeckt sie mit Salz und Zucker ab und läßt sie nochmals bis dicht vor das Kochen kommen. Nun hebt man die Salatköpfe mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser, läßt sie rein abtropfen, stellt sie nebeneinander auf die Schüssel und übergießt sie mit der heißen dicken Sauce. Ingredienzien: 12 Köpfe Salat. 4 Eßlöffel Oel. l l f 2 Löffel Mehl. 3 1 / 2 Tasse Wasser. 1 Lösfelchen Citronensaft oder verjus. 2 Hände voll Champignons. 1 Hand voll Schnittlauch und Petersilie zu gleichen Theilen. 1 ganz kleine Zwiebel. 279. Sauerampfer. Der in Gärten cultivirte Sauerampfer, welcher abgerundete Blätter hat, ist nicht so sauer als der wild, meist auf Wiesen wach sende, er eignet sich deßhalb besser zum selbstständigen Gemüse, ob gleich der andere mit seinen zugespitzten Blättern auch vielfach dazu verwandt und geliebt wird. Beide Arten sind im Anfange des Frühjahrs am schmackhaftesten und müssen jung verbraucht werden. Man streift die Blätter von den Stielen, wäscht sie mehrere Male in frischem Wasser und läßt sie dann auf einem Siebe abtropfen, oder man schwenkt sie lose in ein Tuch gebunden aus. Wer die Säure der Blätter nicht liebt, kann sie vor dem Ausschwenken ein mal mit kochendem Wasser abbrühen. Der Sauerampfer darf nie mals ausgedrückt werden, weil er dadurch seine grüne Farbe ver liert und unansehnlich wird. Nun macht man Butter in einer Casserole heiß, gibt die abgetropften Blätter, etwas Salz und ge riebene Semmel dazu und läßt dies auf heißer Stelle durchziehen, wenn nöthig gießt man etwas kochendes Wasser daran und läßt