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4. Pfefferhendel. 
Nachdem die Hendel geputzt sind, werden sie in Stücke 
zerschnitten und gesalzen. Dann lasse ein Stück Butter 
zerschleichen, gib 2 Hänpel geschnittenen Zwiebel und klein 
gehacktes Petersilkräutel dazu, lege die in Stücke geschnit¬ 
tenen Hendel hinein, gib ein wenig Suppe und 1 Löffel¬ 
voll sauern Rahm, dann weißen oder rothen Pfeffer, 
(Paprika) daran und lasse es eine Viertelstunde dünsten. 
5. Heiß abgesottene Hendel. 
Zertheile die geputzten Hendel in 4 oder 8 Stücke, 
wasche sie rein aus, gib in ein Kasserol etwas Rindsuppe, 
Essig und Wein, dann Zwiebel, besteckt mit Nelken, Beiz- 
kräutl, salze es und lasse sie mürbe sieden. Lege sie zierlich 
auf eine Schüssel, passire etwas Sud darüber, bestreue sie 
mit Semmelbrösel und brenne sie mit heißem Schmalz, 
worin etwas geschnittener Zwiebel geröstet wurde, gut ab. 
6. Gefüllte gebratene Tauben. 
Nachdem die Tauben trocken rund herum untergriffen, 
geputzt und ausgewässert sind, salze selbe ein und lasse sie 
eine Weile stehen. Die Fülle mache auf folgende Art: 
Treibe auf 2 Tauben 4 Loth Butter flaumig ab, gib 
Muskatblüh, ein wenig Peterstlkräutel dazu, schlage 2 bis 
3 ganze Eier, jedes einzeln gut verrührt, daran menge von 
3 Semmeln die fein geriebenen Brösel so wie 2 Löffelvoll 
sauern Rahm darunter, salze es und verrühre es gut, fülle 
die Tauben damit, binde sie um den Hals gut zu und 
brate sie schön braun in einer Pfanne. 
Linzer Kochb. 8. Aufl. 4