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und Kartoffelmehl den vierten Teil der Masse betragen. Bei gekochten Mehlspeisen, 
Nudeln, Knödeln, Nockerln usw., die nur aus Gersteutnehl bereitet worden sind, ist es 
empfehlenswert, geröstete Bröseln oder, wenn die Speisen süß schmecken können, Zimt 
und Zucker, Mohn und Zucker u. dgl. darüber zu streuen, wodurch die dunkle Farbe 
verdeckt wird. Einbrennen, die aus Gerstenmehl bereitet werden, sollen ziemlich lange 
langsam rösten, wodurch der vielen nicht angenehme Geschmack des Mehles sich voll¬ 
kommen verliert. Es kann übrigens darauf hingewiesen werden, daß der Geschmack 
und Geruch des Gerstenmehls nur dann unangenehm bemerkt wird, wenn der Teig 
nicht mit der notwendigen Aufmerksamkeit bereitet wurde und wenn Gerstenmeblspeisen 
zum erstenmale gegessen werden. Hat man sich an Gerstenmehl gewöhnt, dann fallen 
Geschmack und Geruch auch nicht mehr unangenehm auf. 
Weizenbrotmehl. Von dieser Mehlart ist dasselbe ;n bemerken, wie von 
Gerstenmehl. Nach der jüngsten Regierungsverfügung muß Weizenbrotmehl mit einer 
Beimischung von 50% Surrogatmehl vermahlen werden. Die Qualität dieses Mehles 
ist sehr verschieden. Es kommt oft heller und reiner, dann wieder dunkler und weniger 
glatt vermahlen in den Handel. Daher ist es empfehlenswert, dieses Mehl vor der 
Verwendung genau anzusehen, um sich nach seinen Eigenheiten richten zu können. 
Reismebl dient zur Herstellung von Suppen, Krems, Aufläufen, Breien, 
Bäckereien, Torten n. dgl. Wird nur aus reinem Reismehl gebacken, dann ist es 
ratsam, dem Mehle etwas Marmelade beizumengen, wodurch der Geschmack ganz 
besonders gut gehoben wird. Auch eine Beimengung von etwas Likör, Rum u. dgl. 
ist sehr wirksam. Reismehl eignet sich ebenso wie 
Kartoffelmehl nicht dazu, ohne jede andere Mehlbeimengung zu einem 
Hefenteig verarbeitet zu werden. Will man aus beiden Mehlen, ohne jede andere Mehl¬ 
beimischung, gebackene Mehlspeisen bereiten, dann füge man Backpulver hinzu. Dagegen 
läßt sich ein sehr guter Kartoffelgermteig (siehe das Rezept „Schwarz-Weiß-Schnitten") 
durch eine Beimengung von Kartoffelbrei (gekochten, durch ein Sieb getriebenen 
Kartoffeln) erzielen. Aus Kartoffelmehl lassen sich Bäckereien, Torten, Guglhupss re. 
bereiten. 
Maismehl, das .vortreffliche Breie, Schmarrne, Aufläufe, Kuchen, Torten re. 
liefert, soll ebenfalls einen Geschmackzusatz erhalten. Abgeriebene Zitronen- oder 
Orangenschale, Zitronen- oder Orangensaft, Rum, Arrak u. dgl. sind zu empfehlen. 
Besonders gut wird der Geschmack von Maismehlspeisen, wenn der beizufügende 
Zucker (Karamelzucker) vorher gebrannt wird. Maismehl soll nicht lange verwahrt 
werden, da es nach einiger Zeit bitter wird. Die Hausfrau geht also klug vor, 
wenn sie Maismehl nur in kleinen Partien kauft. 
Poientagrieß, das Grießprodukt aus gelbem Mais, soll eine schöne gelbe 
Farbe aufweisen. "Bemerkt man schwarze Körnchen darin, dann kann man sicher 
damit rechnen, daß es bitter schmecken wird. 
Maisgrieß, das Grießprodukt aus weißem Mais, liefert vorzügliche 
Speisen, muß aber ebenso wie 
Reisgrieß sehr gut befeuchtet und so lange stehen gelassen werden, damit 
der Grieß gut durchweicht wird und nicht trocken und bröselig schmeckt. 
Rahm, der jetzt so schwer erhältlich ist, kann durch Milch, der man etwas 
Essig und Mehl beimengt, um sie dann gut zu versprudeln, ersetzt werden. 
Die Verfasserin.