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Pilze. 
Die Pilze sind ein vorzügliches Nahrungsmittel, daß Nenner sie „das 
Fleisch im Walde" genannt haben, Die Bezeichnung will nichts anderes 
sagen, als daß die Pilze an Nährstoffgehalt dem Fleisch besonders nahe 
stehen. Sie haben einen großen Gehalt an Eiweißstoffen und Nährsalzen. 
Nach den Untersuchungen von Wissenschaftlern ist der Eiweißgehalt nicht nur 
bei verschiedenen Pilzen, sondern auch bei Pilzen verschiedenen Lllters und 
sogar im Hut und im Stiel desselben Pilzes sehr verschieden. Er schwankt 
bei 15 verschiedenen Pilzen etwa zwischen 12 und 38 vom hundert, einige 
Pilze haben größeren Eiweißgehalt als andere. In den Stielen ist der Ei 
weißgehalt 2 bis 15 vom hundert niedriger als in den hüten. Darnach sind 
also die hüte der jungen Pilze am reichsten an Eiweißstoffen. Der Gehalt 
an Nährsalzen schwankt in der Trockensubstanz etwa zwischen 3 und 15 vom 
hundert und in frischen Pilzen etwa zwischen 0,5 und 2 vom hundert. Damit 
man einen vergleich anstellen kann, sei bemerkt, daß Fleisch etwa 20 vom 
hundert Eiweiß und 1,5 vom hundert Nährsalze enthält, wenn aus dem 
Gehalt an Eiweißstoffen auf den wert der Nahrungsmittel geschlossen werden 
kann, dann folgen die Pilze unmittelbar nach dem Fleische und stehen neben 
den Hülsenfrüchten und vor dem Getreide. Trotz des großen Wertes der 
Pilze finden sie in Deutschland noch verhältnismäßig selten Verwendung. 
Das hat zwei Gründe. Einmal weiß man nicht allgemein, welchen wert 
die Pilze als Nahrungsmittel haben, glaubt vielmehr, ein Pilzgericht sei 
nur ein Leckerbissen und ein Aufwand, den sich nicht jeder gestatten könne. 
Zum anderen fürchtet man eine Pilzvergiftung. Oie Furcht davor wird 
genährt durch die Warnungen vor dem Genuß giftiger Pilze und durch 
Empfehlung von vorbeugungsmaßregeln, die durchweg wenigstens einmal