Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

[ Siehe Ausführung Uber r Thermometer, Steigen äer Früchte, Reinigen äer Glaser j 
Hetze äie Ausführungen über: Heißeinsallen» enge unäweiteGlsser» Zucker I 
105 
Schmelzzuckerguß (Fondant-Glasur.) 
150 g feinen Zucker löse man mit einem Eßlöffel Wasser aus, lasse ihn 
kochen, bis er sich, wenn man ihn vom Finger zieht, zum Faden ziehen läßt, 
gieße ihn dann auf eine Marmorplatte, streiche ihn mit einem Holzlöffel 
ständig hin und her, bis er weiß wird. wird er zu fest, gebe man 1 Tee 
löffel Milch, wird er zu dünn, 1 oder 2 Teelöffel Staubzucker dazu. Man 
kann ihm durch hinzufügen von Feinbranntwein oder Zitronensaft einen 
beliebigen Geschmack geben, wenn man die Torten überzogen hat, lasse man 
den Guß wie den Früchtegutz trocknen. 
Butterschaum (Creme) zum Füllen und verzieren von Torten. 
15 g Maizenapuder, Kartoffelmehl oder weizenpuder, 60 g feinen 
Zucker, 2 bis z Eigelb schlage man mit 1 Tasse Kalter Milch mit dem 
Schneebesen zu einem dicken Brei, lasse diesen auf dem Feuer (nicht auf 
offener Flamme), ständig rührend, kochen und dann abkühlen, während 
dessen man häufig rühren mutz. 100 g gute Butter rühre man schaumig, 
mische nach und nach den kalten Brei darunter, gebe nach Geschmack und 
Belieben vanille oder Feinbranntwein und Farbe dazu. (Rot: einige 
Tropfen Tarmin oder rote-Lretonfarbe; braun: 15 g Kakao mit dem Brei 
verkocht; grün: Spinatgrün oder grüne. Breton färbe.) Den Brei fülle man 
dann in kleine- an der Spitze abgeschnittene feste Papiertütchen und spritze 
ihn auf. 
Schaumspeisen (Cremes). 
Schaumspeise ohne Mehl. (Bayerische Creme.) (Für 10 bis 12 Personen.) 
250 g feinen Zucker, y 2 1 Milch, y 2 Stange vanille, 8 Eigelb, y 2 1 süße 
Sahne oder 5 bis 6 Eiweiß. 
Man lasse Milch, vanille und Zucker zusammen aufkochen, gieße dies, 
mit einem Schneebesen beständig rührend, in das Eigelb, rühre die Masse 
auf gelindem Feuer, bis sie gebunden ist, lasse sie aber nicht kochen, da dann 
das Ganze gerinnen würde. Oie Schaumspeise ist gebunden, wenn sie einen 
eingetauchten Holzlöffel überzieht. Dann gieße man die Schaumspeife durch 
ein Sieb in eine Schüssel, rühre noch einige Minuten, ziehe, so lange sie 
noch warm ist, als Bindemittel 12 bis 14 Blatt ausgelöste (S. 107) weiße 
Gelatine darunter, rühre y 2 1 festgeschlagene süße Sahne oder den Schnee