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Nützliche Winke 
Fleischbrühe 
Die klassische französische Fleischbrühe, das sogenannte Pot- 
au-feu, wird folgendermaßen bereitet: Man setzt ein Stück Rind 
fleisch in kaltem, gesalzenem Wasser aufs Feuer, bringt es langsam 
zum Kochen und schäumt es gut ab. Dann fügt man die Gemüse 
hinzu: zwei oder drei Karotten, zwei weiße Rüben, einen Kopf 
Sellerie, eine Tomate, zwei mit je einer Nelke garnierte Zwiebeln, zwei 
Stengel Lauch, Pfeffer, ein Sträußchen aus Thymian, Lorbeer und 
Petersilie und, wenn man sie gerade zur Verfügung hat, einige 
Hühnerreste, wie Hals, Schenkel oder Gerippe. Man bringt die Brühe 
nun wieder zum Sieden und läßt sie ungefähr fünf oder sechs Stun 
den gelinde kochen. Darauf gießt man sie durch ein Sieb und schöpft 
das Fett ab. Das ist die klare Bouillon, die man zu vielen anderen 
Suppen und einer großen Anzahl von Gerichten braucht. 
Die Mengen sind vier Pfund Rindfleisch samt einem Mark 
knochen auf vier Liter Wasser. Das Hühnerklein tut man erst mit 
dem Gemüse hinein. Das Wasser darf nur ganz allmählich zum 
Kochen gebracht werden, damit sich gewisse Eiweißstoffe in dem 
langsam heiß werdenden Wasser auflösen und als Schaum an die 
Oberfläche steigen können. Dieser Schaum muß regelmäßig und 
häufig abgeschöpft werden, und kurz bevor das Wasser ans Sieden 
kommt, ist es ratsam, einen Eßlöffel kaltes Wasser hineinzutun, 
um den Vorgang zu unterstützen. Je mehr Schaum man „erzeugt“ 
und je mehr man abschöpft, um so klarer wird die Fleischbrühe. 
Wenn man aber diese kleine Mühe am Anfang scheut, wird nichts, 
was man auch nachher tun mag, sie ordentlich klären. 
Wenn man nicht fleißig abschöpft, wird die Fleischbrühe auch 
nicht würzig, da die wesentlichen Säfte, die mit dem Schaum heraus 
treten sollten, im Fleisch bleiben; und das Fleisch selbst, das man 
vielleicht verwenden will, wird zähe.