Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Wie kann man gut u nd reizvoll kochen 
dern sämtliche äußeren Blätter zu entfernen und nur das saubere, 
weiße, zarte Herz zu verwenden. Das ist nicht allzuhäufig möglich, 
und selbst ein recht verwelkter, mehrere Tage alter Salat wird sich 
erholen, wenn die guten Blätter eine Viertelstunde lang in kaltem 
Wasser gewaschen werden. 
Auf die Gefahr hin, trivial zu erscheinen, will ich ganz genau 
erklären, wie man Salat aufhebt. Alle äußeren Blätter mit Ausnahme 
derjenigen, die wirklich faul sind, läßt man die ganze Zeit über 
daran und entfernt sie erst im letzten Augenblick, wodurch die Herz 
blätter frisch gehalten werden. Wenn man täglich die verwelkten 
Blätter abreißt, sterben die inneren, da sie der Luft ausgesetzt 
sind, schneller ab, müssen tags darauf schon weggeworfen werden, und 
die Herzblätter haben auf diese Weise immer weniger Schutz. 
Der schlimmste Fehler ist, Salat in Wasser zu stellen, um ihn 
frisch zu halten. Es ist nicht nur nutzlos, sondern sogar schädlich. 
Ein anderer Fehler ist, den ganzen Salatkopf zu waschen. Man 
wäscht die einzelnen Blätter erst, wenn man sie zurechtgeschnitten 
hat, und nur so viele, wie man gleich verwenden will. Auch darf 
man Salat, der ein paar Tage alt ist, nicht zu lange, das heißt 
höchstens eine Viertelstunde im Wasser lassen, sonst wird er 
schlechter, als er war, schlaff und lappig. 
Wenn die Blätter sich erholt und ihre knusprige Frische wieder 
erlangt haben, halten sie sich, in ein Tuch eingewickelt und kühl 
aufbewahrt, mehrere Stunden. Bevor man sie anmacht, müssen sie 
gut getrocknet, also entweder in einem Drahtkörbchen geschwenkt 
oder in einem Tuch lose und leicht geschüttelt werden. Wässriger 
Salat ist etwas Fürchterliches. 
Nachdem die Blätter in dieser Weise sorgfältig vorbereitet 
worden sind, braucht man nur noch Weinessig und reines Olivenöl, 
um einen guten Salat zu machen. Das sogenannte „Salatöl“ hat 
nicht einmal die Eigenschaft, den Salat glitschig zu machen. Die 
Regel lautet im allgemeinen, ein Drittel Essig auf zwei Drittel Oel, 
doch muß dieses Verhältnis je nach der Schärfe des Essigs leicht 
abgeändert werden. Das Salz muß zuerst in einem hölzernen Löffel 
mit Essig aufgelöst werden, und der Pfeffer muß direkt aus der 
kleinen Pfeffermühle kommen. Das ist die klassische, französische