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Wie kann man gut und reizvoll kochen
Teelöffel Tomatenextrakt, einem Bukett aus Lorbeer, Thymian und
Petersilie sowie einem Becher Rotwein in einen anderen Topf, bringt
es zum Kochen und läßt es langsam dämpfen, bis es mindestens um
die Hälfte eingedickt ist. Dann treibt man es durch ein Sieb und fügt
entweder den sorgfältig abgefetteten Saft des gebratenen Geflügels
oder eine Tasse Fumet de Gibier (Wildbrühe) oder beides hinzu.
Diese Sauce gießt man über das Ragout, fügt ein wenig Madeira,
einen Tropfen Kognak, ein paar Scheiben gedämpfte Champignons
und womöglich Trüffel hinzu, läßt es nochmals etwa zehn Minuten
lang auf niedrigem Feuer einkochen und garniert es ringsum mit ge
rösteten Brotschnitten.
Fumet de Gibier ist eine Art konzentrierter Wildbrühe, die
sehr leicht herzustellen ist. Es ist äußerst praktisch, sie während
der Jagdzeit in der Küche vorrätig zu haben, da sie zu Saucen für
alle Art Federwild verwandt wird. Wenn man zum Beispiel nur ein
kleines Ragout macht, wird der Saft wahrscheinlich zu kurz sein,
um genügend Sauce zu ergeben. Nimmt man gewöhnliche Fleischbrühe
dazu, so wird der Sauce der echte Wildgeschmack fehlen. Da kommt
einem Fumet de Gibier zustatten. Am besten macht man es, wenn
man tags zuvor gebratenes Federwild gehabt hat, weil man die
Knochen verwenden kann, doch muß man die Brühe dann min
destens um zwei Drittel einkochen lassen, da der Wildgeschmack
von bereits gekochten Knochen natürlich weniger stark ist als der
von rohen. Alle Arten Geflügelgerippe und Knochen sind zu ver
wenden. Man legt sie in einen Topf, gießt Kalbsbrühe darauf, so
daß sie gut bedeckt sind, tut Salz, grobgestoßenen Pfeffer, eine in
Scheiben geschnittene Karotte, eine Zwiebel mit einer Gewürznelke,
Petersilie und ein Lorbeerblatt hinein. Dann bringt man die Brühe
zum Kochen, schäumt sie ab und stellt sie auf langsames Feuer, bis
sie mindestens auf die Hälfte eingekocht ist. Man vergewissere sich,
daß sie stark gewürzt ist, und treibe sie durch ein Musselintuch.
Kühl aufbewahrt, hält sie sich mehrere Tage.
Salat
Salat ist sozusagen eine immergrüne Frage. Der Naturwissen
schafter ist in die Mineralsalze und organischen Säuren vernarrt und
