Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Wie kann man gut und reizvoll kochen 
menageres“ (hausfraulichen Damen) gewidmet und für „Klöster und 
andere religiöse Anstalten“ bestimmt. Sein Verfasser ist ein Anony 
mus, ein Mönch des Kapuzinerordens. Wenn man seine Rezepte liest, 
bekommt man Zweifel, ob er seine Fasten auch immer gehalten hat. 
Italien hat seine Minestrone, Frankreich sein Pot-au-feu, Ruß 
land seinen Borstsch, Spanien seinen Puchero, Holland seine Erwten- 
soep, Südwest-Frankreich seine Garbure; das alles sind altüber 
lieferte, einfache Suppen, welche die Landbevölkerung oft zweimal 
am Tage ißt. In Deutschland und England dagegen scheint es 
keine nationale Suppe zu geben. 
Gemüsesuppen bilden zweifellos einen der interessantesten Bestand 
teile der alltäglichen französischen Küche, interessant in jeder 
Beziehung: sie kosten sehr wenig — oft nur ein paar Pfennige —, 
sind leicht zu machen und zugleich lecker und nahrhaft. 
Die Zusammenstellungen, die man mit Gemüsen machen kann, sind 
zahllos: Lauch mit Kartoffeln, Kartoffeln mit Endivien, Zwiebeln 
mit Tomaten, Gurke mit Sauerampfer, Spinat mit Kartoffeln, 
Zwiebeln mit Sellerie, gemischte Frühlingsgemüse usw. Das übliche 
Verfahren besteht darin, die in Stückchen geschnittenen Gemüse nur 
zwei Minuten lang in Butter oder fettem Speck zu schwenken, was der 
Suppe Gehalt und Geschmack verleiht; dann gießt man kochendes 
Wasser hinzu, läßt die Suppe auf wallen und stellt sie zwei Stunden 
lang auf gelindes Feuer, so daß sie etwa um ein Drittel einkocht. 
Man kann die Gemüse dann mit einer Gabel grob zerdrücken 
oder, wenn man eine feinere Suppe haben will, sie durch ein Sieb 
treiben, wieder in den Topf tun und sie kurz vor dem Anrichten mit 
Eigelb, das man vorher in Milch oder Rahm auflöst, binden; danach 
aber darf sie selbstverständlich nicht mehr kochen, weil sie sonst 
gerinnt. 
Die schlichte Zwiebelsuppe mit ihrer im Ofen gebräunten Haut 
aus geriebenem Käse hat einen internationalen Ruf. Sehr er 
frischende Suppen macht man aus Spinat oder Sauerampfer, indem 
man die Blätter in Butter schmelzt, heißes Wasser darauf gießt, heiße 
Milch hineinrührt und das Ganze schließlich mit Eigelb bindet. Auf 
ähnliche Weise kann man mit Seefisch, Krebsen und Süßwasserfisch 
ausgezeichnete Suppen bereiten, unter Hinzufügen von Kartoffeln,