Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Die Kniffe des Handwerks 
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eiserne oder irdene Kasserollen, drei verschieden feine Siebe, zwei 
Schläger, von denen der eine nur zum Schneeschlagen verwendet 
werden darf, ein paar Schüsseln und wirklich scharfe Messer, dazu das 
übliche Blechzeug, Holzlöffel und die bereits erwähnte tiefe eiserne 
Pfanne mit dem Drahtkörbchen zum Backen in Fett. Mit diesen 
wenigen Geräten kann man, praktisch genommen, jedes Diner bereiten. 
Aber das Geschirr muß gut sein. Es ist nicht immer die Schuld 
der Köchin, wenn ihr ein besonders heikles Gericht, das die Hausfrau 
bestellt hat, etwa eine Speise mit Rahmsauce, nicht ganz gelingt. 
Das kann am Topf liegen. Es ist zum Beispiel viel leichter, in einem 
Kupferpfännchen eine Sauce gut zu machen als in einem gewöhn 
lichen Topf. Kupfer ist dicker, hält besser die Hitze und verhindert 
das Anbrennen. Das Vorurteil gegen Kupfergeschirr rührt einmal 
von seinem Preis her — das ist der Gesichtspunkt der Hausfrau — 
zum anderen von der Mühe, die es angeblich verursacht — das ist 
der der Köchin. In Wirklichkeit sind Kupfertöpfe ebenso leicht sauber 
zu halten wie andere. Ihre Anschaffung ist allerdings teuer, dafür 
halten sie aber auch ewig, nur müssen sie etwa zweimal im Jahr 
neu verzinnt werden, was ein paar Pfennige kostet. Irdenes Geschirr 
ist natürlich ebenfalls sehr gut, kann aber leicht auf Gas springen. 
Alles in allem also ist Kupfer das Billigste und Beste. 
Tücken der Rezepte 
Die gefährliche Person in der Küche ist diejenige, die streng 
nach Gewichten, Maßen, Thermometern und Skalen verfährt. 
All diese wissenschaftlichen Geräte nützen zu nichts, außer beim 
Bereiten von Gebäck und Marmelade, wo es auf genaue Maße an 
kommt. Im übrigen gibt es nur eine einzige allgemeine Regel, und 
auch diese ist nicht sehr genau, nämlich „man rechnet zwanzig 
Minuten Bratzeit für jedes Pfund Fleisch“. Abgesehen davon ist 
nichts sicher, und die Möglichkeiten sind unendlich, da so vielerlei 
zu beachten ist. 
Die geborene Köchin wird natürlich sofort am Aussehen des 
Fleisches und an seinem Geruch erkennen, ob es „durch“ ist; sie wird 
an der Farbe des Spargels sehen, ob er weich und doch noch fest ist; 
sie braucht weder das eine zu schneiden noch in den andern zu