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Wie Jca nn man gut und reizvoll kochen 
Binden 
Binden heißt, eine Flüssigkeit mit Mehl, Butter, Rahm oder 
Eigelb verdicken und durch Hinzufügen dieses neuen Mediums alle in 
der Flüssigkeit enthaltenen Elemente vereinen. Es ist ein sehr ver 
wickelter chemischer Vorgang und zugleich, besonders in der Form 
von Mehlschwitze, eines der einfachsten und unentbehrlichsten Koch 
verfahren. 
Bei dem Mechanismus dieser Erscheinungen zu verweilen und die 
chemischen Reaktionen, die dabei stattfinden, zu erklären, ist hier 
überflüssig. Ich beschränke mich also darauf, ihr Interesse und ihren 
Nutzen für das Kochen darzulegen. 
Die wohlbekannte Mehlschwitze, die dunkel oder hell sein kann, 
bildet die Grundlage vieler französischer Gerichte und, praktisch ge 
nommen, aller Saucen. Sie ist leicht herzustellen. Man läßt etwas 
Butter in einer Pfanne zergehen und fügt, wenn sie geschmolzen ist, 
unter ständigem Rühren etwa dieselbe Menge Mehl hinzu. Wenn dieses 
zu kochen beginnt, gießt man heiße Milch, Hühner- oder Fleisch 
brühe hinein, je nachdem ob man Bechamelsauce, Sauce Veloutee 
oder Sauce für Ragout haben will. Wenn man das Mehl braun 
werden läßt, erhält man die Grundlage für Saucen von dunklerer 
Färbung. 
Gewöhnlich findet das Binden erst am Ende des Kochens der 
Suppe oder Sauce statt. Bei Binden mit Mehl muß man dieses 
vorher gut mit etwas kaltem Wasser anrühren. Wenn man die 
Mischung in die kochende Suppe schüttet, schwellen natürlich die 
Stärketeile des Mehls, und die Suppe wird dicker. 
Binden mit Rahm beruht auf einem etwas anderen Prinzip. Bei 
einer Suppe verdickt er einfach und verleiht obendrein der Brühe, 
die sonst wahrscheinlich etwas dünn schmecken würde, seinen eigenen 
angenehmen und reichen Geschmack. Bei einer Sauce entsteht das 
Verdicken durch das Einkochen des Rahms. 
Eigelb verdickt noch stärker, außerdem gibt es Farbe und Ge 
schmack. Das Eigelb wird mit etwas Suppe oder Sauce aufgelöst 
und dann in die Flüssigkeit getan, während sie kocht. Aber danach 
darf eie nicht weiterkochen, sonst gerinnt das Eigelb, und statt „ge 
bunden“ zu werden, scheidet sich die Mischung.