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Wie kann man gut und reizvoll kochen 
Siedepunkt und lasse es gelinde kochen, so daß das Fleisch nicht zu 
sehr geschüttelt wird. Das ist auch der Augenblick, um Zwiebeln, 
Kräuter, Gewürze und Pfeffer ins Wasser zu tun, damit sie das Fleisch 
allmählich durchdringen und zu seinem angenehmen Geschmack bei 
tragen. Ein zum Kochen besonders geeignetes Stück ist zum Beispiel 
Hammelkeule. Auf englische Art gekocht, wie man in Frankreich 
sagt, ist sie köstlich und viel saftiger und zarter als gebraten. 
Hier muß ich ein Wort über das Kochen von Fisch hinzufügen. 
Es ist wichtig, das Wasser mit etwas Wein, Zwiebeln, Petersilie und 
Gewürzen eine gute halbe Stunde, bevor der Fisch hineinkommt, 
kochen zu lassen, damit es, mit diesen Ingredienzen gesättigt, bereit 
ist, ihn aufzunehmen. Tut man den Fisch zugleich mit den Gewürzen 
hinein, dann kann man ihn ebenso gut in einfachem Wasser kochen, 
denn da Fisch weniger lange zu kochen braucht, ist er gar, bevor 
die Zutaten Zeit haben, ihre Würze abzugeben. 
2. Um Suppe zu machen, tut man das Fleisch natürlich in kaltes 
Wasser, so daß seine Kraft nach und nach herauszieht. Das geschieht 
während des langsamen Kochens, was ein ähnlicher Vorgang ist wie 
der Verdauungsprozeß in unserem Magen. Nach sechs bis sieben 
Stunden, die zum Kochen einer wirklich guten Fleischbrühe nötig 
sind, besteht das Fleisch nur noch aus einer faden, faserigen Masse, 
der alle Kraft entzogen ist. (Trotzdem verwendet man es manchmal 
mit irgendeiner Sauce, Essig und Oel etc.) 
Rösten 
Rösten ist eine ebenso einfache wie schwierige Verrichtung. Aus 
irgendeinem sonderbaren Grund scheint es fast unmöglich zu sein, 
von einer gewöhnlichen Köchin eine anständige Grillade zu bekommen. 
Die meisten ziehen es vor, das Beefsteak oder die Kotelette in der 
Pfanne zu braten, statt auch nur einen Versuch mit dem Grill zu 
machen. Dabei kann man sehr gut rösten, selbst wenn man keinen 
Holzkohlenrost in der Küche hat. Holzkohle ist natürlich die beste 
Feuerung zum Rösten und zwar aus vielen Gründen. Sie gibt nicht 
nur eine gleichmäßige Hitze und erzeugt keinen Rauch, sondern das 
Holz, aus dem sie gemacht ist, trägt auch zur Qualität des gerösteten 
Fleisches bei. Diese Tatsache hat in Südfrankreich so weit geführt,