Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Die wichtigsten Arten 
der Zubereitung 
Wir mögen gute Köchinnen oder Feinschmecker sein und zu 
kochen und zu essen verstehen, aber wir sollten auch wissen, warum 
wir ein Gericht so und nicht anders zubereiten und warum dieses 
oder jenes Stück Fleisch besonders schmackhaft ist. Denn wir dürfen 
nicht vergessen, daß Kochen nicht nur eine Kunst, sondern auch eine 
Folge chemischer Vorgänge ist. Außerdem machen diese theoretischen 
Kenntnisse die Arbeit interessanter und leichter, das Abschätzen 
genauer und die Beurteilung sicherer. Daher wird eine Erläuterung 
der wesentlichen kulinarischen Grundsätze dem Leser von Nutzen sein, 
und ich werde versuchen, sie so einfach und kurz wie nur möglich 
zu geben. 
Kochen 
Das Kochen von Fleisch kann zwei völlig verschiedenen Zwecken 
dienen: Entweder will man Kraft und Würze im Fleisch behalten oder 
man will sie ihm entziehen, um sie der Brühe zu verleihen, das heißt, 
man will das Fleisch so schmackhaft wie möglich essen oder Suppe 
daraus machen. 
In beiden Fällen muß man zuerst Salz ins Wasser tun, da es 
gewisse Stoffe (die durch das Salz fixiert werden) daran hindert, 
aus dem Fleisch zu entweichen und die Klarheit der Brühe zu trüben. 
1. Wenn man ein Gericht bereitet, bei dem das Fleisch gekocht 
werden muß, Kalbsragout oder „Hammelkeule auf englische Art“, muß 
man nach dem oben erwähnten Grundsatz verfahren, nämlich das 
Fleisch in kochendes Wasser tun: Die Hitze schließt die Poren und 
verhütet, daß all die nahrhaften und würzigen, die wesentlichen Säfte 
ins Wasser dringen. Da beim Eintauchen eines großen Stückes Fleisch 
die Temperatur des Wassers fällt, bringe man es wieder auf den