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218 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
warmem Ofen und wendet die Tüten einmal. Die Ofenhitze muß vor 
sichtig reguliert werden, damit das Papier nicht brennt. Wenn man 
will, kann man dazu eine Teufelssauce oder sonst eine scharfe Sauce 
geben. 
Kräuter für Tütengerichte 
Drei Scheiben durchwachsener Speck und vier Champignons wer 
den sehr fein gehackt und ein paar Minuten in Butter gedünstet. 
Dann tut man zwei oder drei fein gehackte Schalotten hinein, läßt 
zwei Minuten weiterdünsten, fügt einen Eßlöffel gehackte Petersilie, 
Salz, Pfeffer, Gewürz und geriebene Muskatnuß hinzu und mischt 
gut. Wenn man will, kann man auch ein wenig Tomatenpüree hinein 
tun. 
Kaffeecreme 
Acht Eigelb werden in einem Napf gut verrührt. Ferner bereitet 
man zwei Tassen sehr starken Kaffee, zu dem man doppelt soviel 
Kaffeebohnen nimmt wie gewöhnlich. Schließlich kocht man dreiviertel 
Liter Milch, gießt den Kaffee dazu, fügt ein viertel Pfund Zucker 
hinzu und rührt diese Mischung allmählich unter die Eier. Die 
Creme gießt man durch ein Sieb in einen Topf und läßt sie unter 
ständigem Rühren eindicken. Man muß scharf achtgeben, daß sie 
nicht gerinnt oder gar ans Kochen kommt. Wenn sie die Dicke 
von gewöhnlichem Rahm hat, ist es ratsam, sie vom Feuer zu neh 
men und in eine Anrichteschüssel zu gießen. Sie muß dann von 
Zeit zu Zeit weiter leicht gerührt werden. Dazu gibt man Waffeln 
oder Makronen. 
Rotbarbe auf Marseiller Art 
Rotbarben, eine große reicht für zwei Personen, werden in einen 
flachen Topf mit heißem Olivenöl gelegt, gewürzt und auf beiden 
Seiten ein paar Minuten lang gebraten. Zwei oder drei Tomaten 
werden geschält, entkernt, in kleine Stücke geschnitten, mit gehackten 
Zwiebeln, Petersilie und ein wenig Knoblauch bestreut und auf die 
Fische gelegt. Man gießt ein halbes Glas herben Weißwein darüber, 
bringt zum Kochen, deckt den Topf zu und stellt ihn in den Ofen. 
Die Sauce muß um die Hälfte einkochen. Wenn die Fische gar sind,