Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

12 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
zwischen den einzelnen Gängen tanzen und mehr Wert darauf legen, 
gesehen zu werden als gut zu essen. 
Was ich unter französischer Küche verstehe, kann man in einigen 
abgelegenen Gasthäusern der Touraine, Bretagne oder des Perigord, 
wo die Trüffel wächst, antreffen, oder sogar in einigen der kleineren 
Pariser Restaurants, wenn man sie zu entdecken versteht. Es ist die 
Küche der bürgerlichen Familie, deren beliebteste Redensart ist: 
„On ne mange bien que chez soi.“ („Zu Hause schmeckt’s am besten.“) 
Ihre Vorzüge sind: Güte, Einfachheit, Sparsamkeit. 
Drei Zutaten sind es vor allem, die eine sparsame Hausfrau ab- 
schrecken: Butter, Rahm und Wein. (Ueber Kognak und Likör 
brauche ich kein Wort zu verlieren, da sie beim täglichen Kochen so 
selten und in so geringen Mengen Vorkommen, daß diese Ausgabe 
kaum eine Rolle spielt.) 
Butter muß man allerdings reichlich verwenden, aber doch bei 
weitem nicht so verschwenderisch, wie viele Leute glauben. Auch 
empfehle ich in meinen Rezepten häufig Schweinefett, Speck oder 
Oel, je nach dem Charakter des Gerichtes. 
Rahm ist zwar teuer, doch fällt das nicht sehr ins Gewicht. 
Ein viertel Liter reicht lange und genügt zum Beispiel völlig für 
„Kalbsschnitzel ä la Zarin“, „Seezungenfilets“ oder „Supremes de 
Volaille“ (Hühnerflügel in Rahm) bei fünf bis sechs Personen. Zum 
Binden mit Eigelb wird Rahm fast immer nur löffelweise verwandt. 
Wein aber macht die Sache teuer, wird man sagen. Keines 
wegs! Das Geheimnis besteht einfach darin, nur dann ein Gericht, 
zu dem man Wein braucht, auf den Speisezettel zu setzen, wenn man 
gerade einen Rest übrig hat. Aber selbst wenn man ihn eigens