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148 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
Pfefferpaste hinzu und läßt auf ganz kleinem Feuer etwa zehn 
Minuten ziehen. Man rührt mit heißem Wasser auf, so daß die 
Hühnerteile gerade bedeckt sind, und läßt gelinde kochen, bis das 
Huhn gut gar ist. Nun darf nur noch ganz wenig Sauce im Topf 
übrig sein. 
Dieses Rezept kommt aus Nordafrika. In unseren Ländern kann 
man die Paste mit Cayennepfeffer und Ingwerpulver machen, die 
man zu den roten Pfefferschoten, den Schalotten, Knoblauchzehen, 
Nelken und Lorbeerblättern in den Mörser tut. Das Gericht muß 
sehr scharf gewürzt sein. 
Mange-Tout 
Bohnen von jener Sorte, die man „Mange-Tout“ nennt, weil 
man sowohl die Bohnen als auch die Schoten essen kann, werden ab 
gezogen, einmal durchgebrochen und mit Pfeffer und einem Bukett 
aus Petersilie und Thymian in heißem Salzwasser aufgesetzt. Wenn 
sie halb gar sind und das Wasser eingekocht ist, fügt man den Saft 
von drei oder vier Tomaten hinzu und läßt wieder einkochen. Den 
Tomatensaft bereitet man, indem man die Tomaten langsam in ganz 
wenig Wasser kocht und durch ein Sieb drückt. Vor dem Anrichten 
fügt man zu den Bohnen ein Stück zerlassene Butter und gehackte 
Petersilie. 
Rahmgalette 
In frischen Rahm knetet man so viel Mehl, wie er aufnimmt, so- 
daß man einen ziemlich festen Teig erhält. Man parfümiert mit 
Orangen- oder Zitronenessenz und zuckert. Dann formt man einen 
runden Kuchen von einem Zentimenter Dicke, bestreut ihn mit grob 
gestoßenem Zucker und backt schnell im heißen Ofen. Das Ergebnis 
ist eine helle, blasige Galette. 
Gebackene Cremeschnitten 
Man bringt zunächst einen halben Liter Milch zum Kochen und 
legt zum Parfümieren eine Vanilleschote hinein. Dann verarbeitet 
man gut ein ganzes Ei, sechs Eigelb, ein viertel Pfund Puderzucker 
und ein halbes Viertel gesiebtes Mehl, salzt, rührt nach und nach