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132 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
F rühlingssalat 
Ein sehr erfrischender Salat bei heißem Wetter: Ein Bund Brun 
nenkresse wird sorgfältig gesäubert. Man benutze nur die kleinen 
Blättchen an der Spitze. Ferner schält man eine halbe Salatgurke 
und schneidet sie in dünne Scheiben, hackt ein Dutzend Früh 
lingszwiebeln ganz fein und macht die Mischung mit Salz, Pfeffer, 
Weinessig und Olivenöl an. 
Spargelgemüse 
Kleiner Spargel wird in Stückchen geschnitten, schnell in 
heißem Salzwasser nicht zu wenig gekocht, sorgfältig abgetropft 
und in Butter geschwenkt. Man würzt ihn mit Salz, Pfeffer und 
feinen Kräutern. 
Seezunge ä la Meuniere 
Obwohl dieses Gericht sehr leicht zu bereiten ist, wird es häufig 
schlecht gemacht. Das Wichtigste ist, daß die Bratpfanne sehr 
heiß ist, bevor man die Butter hinein tut. Diese Pfanne sollte 
entweder die übliche aus dickem Gußeisen oder die klassische 
kupferne „Sauteuse“ sein. In einer wirklich heißen Pfanne schmilzt 
die Butter sofort, dann fängt sie an zu rauchen, ein Stadium, was 
man in Frankreich „beurre noisette“ (nußbraune Butter) nennt. 
Später wird sie schwarz und ölig. 
In dem Augenblick, wo die Butter das Stadium der „beurre 
noisette“ erreicht, muß man die Fischfilets hineintun. Diese müssen 
natürlich ganz trocken sein. Daher trockne man sie nicht nur mit 
einem Tuch, sondern reibe sie auch noch leicht mit Mehl ein. Dann 
backen sie schnell, hängen nicht an und werden nicht teigig. Wenn 
sie auf beiden Seiten schön gebacken sind, legt man sie auf eine 
Anrichteschüssel und würzt. Da die Butter in der Pfanne während des 
Backens zu dunkel geworden ist, schüttet man sie weg und tut 
ein frisches Stückchen hinein. Wenn sie zu „Noisette“ geworden 
ist, drückt man ein wenig Zitronensaft hinein und gießt sie über 
die Filets.