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128 Wie kann man gut und reizvoll kochen 
zweite, wird gehackt, mit den Champignons und Zwiebeln sowie ein 
wenig Butter vermischt und gewürzt. Mit diesem Füllsel stopft 
man das Huhn und näht es zu. 
In einer gußeisernen, kupfernen oder irdenen Kasserolle werden 
zwei in Würfel geschnittene Scheiben Speck mit einem eigroßen 
Stück Butter gebraten. Wenn sie gar sind, nimmt man sie heraus, 
legt das Huhn in den Topf und brät es auf allen Seiten schön an. 
Dann tut man die Speckwürfel wieder hinein, dazu ein halbes 
Dutzend in Scheiben geschnittene Kartoffeln und geviertelte Arti 
schockenböden, stellt die Kasserolle ohne Deckel in den Ofen und 
schüttelt und begießt von Zeit zu Zeit. Nach einer halben Stunde 
nimmt man alles heraus, so daß nur der Saft in der Kasserolle 
bleibt. Dazu gießt man ein Gläschen Fleischbrühe und einen Tropfen 
herben Weißwein, läßt ein paar Minuten einkochen, schmeckt ab und 
legt das Huhn, nachdem man den Zwirn entfernt hat, sowie die 
Gemüse wieder hinein. Man trägt in der Kasserolle auf. 
Dieses Huhn stellt ein vollkommenes Gericht dar, es dürfen also 
keine anderen Gemüse dazu gereicht werden. 
Spargel mit Essigsauce 
Schöner Spargel wird wie üblich gekocht, abgetropft und kalt 
gestellt. 
Dazu bereitet man folgende Sauce: Zu einem zerdrückten harten 
Eidotter rührt man Weinessig, Salz, Pfeffer, Oel und gehackte feine 
Kräuter. Die Mengen sind die gleichen wie bei grünem Salat, also 
ein Drittel Essig und zwei Drittel Oel, müssen aber je nach der 
Schärfe des Essigs und dem persönlichen Geschmack modifiziert 
werden. Man reicht die Sauce, die ganz glatt sein muß, in einem 
Schüsselchen zu dem kalten Spargel. 
Dieser muß trocken und ziemlich fest sein. Es gibt nichts Un 
appetitlicheres als Spargel, der wässerig, verkocht oder gar beides ist.