Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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2 eingeweichte und' wieder ausgedrückte Milchbrode oder dem ent 
sprechend eine Quantität anderes Brod, 1 Löffel Mehl und etwas 
Salz nach und nach dazugerührt. 
51. .Noch eine Brodfarce. 
Man rührt 60 Gr. Butter zu Sahne, vermischt sie mit einem 
Ei und 3 Eidotter, rührt etwas Salz, gereinigte Corinthen, einige 
geschälte und fein gestoßene Mandeln, sowie 100 Gr. geriebenes 
Weißbrod dazu. 
52. Eine abgebrannte Farce. 
^4 Pfd. Semmelkrume wird in einem halben Schoppen guter 
Milch erweicht, dann läßt man 80 Gr. Butter in einer Casserole 
zergehen, gibt die in der Milch gut durchgerührten Krumen dazu 
und brennt den Teig auf kleinem Feuer ab. Nun mischt man fein 
gehackte Petersilie, Salz und nach Geschmack auch Zucker, und ganz 
zuletzt, wenn die Farce schon etwas verkühlt ist, 2 Eier darunter. 
53. Ragout zum Füllen von Pastetchen und drgl. 
i/ 4 Liter Champignon, x / 4 Liter Steinpilze und 2 Zwiebeln 
werden, nachdem sie gereinigt sind (das Reinigen der Champignons 
und Pilze siehe Abschn. F, Nr. 400), in Butter zu kurzer Sauce 
eingedämpft; dann werden sie mit einem kleinen Schaumlöffel her 
ausgenommen und in mittelgroße Würfeln geschnitten. Gleichzeitig 
hat man 2 Gurken weiß geschmort (nach Recept Nr. 358) und auch 
diese aus ihrer Brühe genommen und nebst 4 hartgekochten Ei 
dottern in Würfel geschnitten. Nun macht man eine Mehlschwitze, 
verrührt diese mit der Gurkenbrühe und Champignonssauce, nebst 
etwas Wasser und Citronensäure zu einer sehr dicksämigen Sauce, 
schmeckt diese mit Salz ab und gibt dann die in Würfeln geschnittene 
Sachen dazu. Das Ganze muß dickbreiig zusammenhängend sein. 
Wo es paßt, können auch würflig geschnittene gekochte Kartoffeln 
dazu genommen werden und statt der geschnittenen Zwiebeln ganze 
Perlzwiebeln hineingegeben weiden. In der letztern Art eignet es 
sich zu Ragout, z. B. zum Sauerkohl, und zu diesem Zwecke wird 
es etwas dicker geschnitten. 
54. Pastetchenfarce. 
Die im vorigen Recepte beschriebenen Ingredienzien werden 
ebenso wie da gereinigt und gestovt, dann aber nicht in Würfeln 
geschnitten, sondern so fein als möglich gewiegt. Nun läßt man 
die Gurken- und Champignonssauce zusammen vereinigt bis auf ein 
geringes Quantum einkochen, zieht sie dann vom Feuer, mischt 
die gewiegten Ingredienzien nebst Salz, Citronensäure und 3 hart