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1230. Zucker zu klären und einzukochen. 
Zu jedem Pfund Zucker, welches man in das Kesselchen gelegt 
hatte, gießt man einen halben Liter Wasser und thut 1 / 4t Eiweis, 
also auf 4 Pfd. Zucker und 2 Liter Wasser 1 ganzes Eiweiß daran, 
setzt dann alles zusammen auf das Feuer, und läßt es unter öfte 
rem Umrühren: kochend heiß werden. Das Eiweiß muß hierzu mit 
ein wenig Wasser recht schaumig gequirlt, und am Besten dann zu 
dem Zucker gegeben werden, wenn dieser mit dem Wasser lauwarm 
geworden und in demselben geschmolzen ist. Kurz vorher, ehe der 
Zuckersaft kocht, gießt man Glas kaltes Wasser dazu, läßt ihn 
wieder kochend heiß werden, aber ja nicht kochen und gießt nochmals 
y 2 Glas kaltes Wasser dazu und wiederholt dies Verfahren noch 
2 Mal. Sobald man das letzte kalte Wasser zugegossen hat, nimmt 
man den sich auf dem Zuckersäfte gebildeten Schaum m:t einem 
Schaumlöffel sorgfältig ab, gießt immer noch in Zwischenräumen 
wenig Wasser nach, wobei man das Abschäumen fortsetzt, bis der 
Zucker ganz klar ist, und sich kein Schaum mehr ans demselben zeigt, 
wonach man ihn dann zu dm: verschiedenen Graden einkocht. 
Erster Grad. 
Der wie oben beschriebene Zucker wird eine Zeit lang unbe 
deckt langsam eingekocht, bis einige Tropfen davon, zwischen Zeige 
finger und Daumen genommen, sich beim Auseinanderbiegen derselben 
zu einem Faden ziehen, und wenn dieser reißt, ein runder Tropfen 
an den Fingern hänge:: bleibt. Der areometre gibt diesen ersten 
Zuckergrad mit 30 Grad an. 
Zweiter Grad. 
Ist der Zucker nach einer Weile so weit eingekocht, daß sich 
runde Perlen auf der Oberfläche zeigen, so taucht man den Schaum 
löffel hinein, zieht ihn gleich wieder heraus und wenn sich der 
Zuckersaft zu kleinen Fäden abblasen läßt, dann ist der zweite Zucker 
grad erreicht; der areometre zeigt ihn mit 34 Grad an. 
Dritter Grad. 
Dieser ist nach fernerem Einkochen des Zuckers erreicht, wenn 
derselbe, nachdem man wie oben den Schaumlöffel hin eingetaucht 
und herausgezogen hat, langsam und träge, ja schwer in den Kessel 
zurückgleitet. Der areometre soll nun 39 Grad anzeigen. 
Vierter Grad. 
Je höhere Grade man erreichen will, um so länger muß der 
Zucker euckochen, man lasse also hierzu den Zucker so lange kochen, 
bis er, wenn man den Schaumlöffel hineingetaucht hatte, und durch