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1229. Demi-glace von in Zucker eingemachten 
Früchten. 
Diese werden aus ihrem Zuckersäfte herausgenommen und ohne 
daß sie sich berühren auf einer Schüssel zum Abtrocknen in einen 
I mäßig geheizten Ofen gestellt, sie dürfen aber dabei keinen harten 
Rand erhalten, sollen vielmehr nur so weit getrocknet werden, daß 
kein flüssiger Zuckersaft sie umgibt. Nachdem schneidet man sie fein 
würflig, mischt sie mit der Schlagsahne nebst dem Puderzucker, füllt 
dann Alles in eine Büchse und läßt es gefrieren. Zu allen demi- 
glaces mit Obst, so wie zu jedem mit Obst Gefrorenen, lassen sich 
die frischen Früchte durch die in Dunst eingekochten, am besten zur 
Winterzeit ersetzen. 
Ingredienzien: ^ Pfd. Früchte. ^ Pfd. Zucker. 1 Liter 
' dicke süße Sahne. 
Eingemachte Früchte nnd Gemüse. 
Das Einmachen der Früchte wie auch Gemüse geschieht wäh 
rend des Sommers, und zwar stets zu der Zeit, wenn die betref 
fende Frucht oder das zum Einmachen bestimmte Gemüse, am Besten 
und Schönsten zu haben ist. 
Zn den in Zucker eingemachten Früchten nehme man, wenn 
irgend möglich, nur indischen Zucker, sonst von der besten Sorte 
Rübenzucker; wo gesiebter Zucker vorgeschrieben ist, stoße und siebe 
man den Zucker selbst, weil der im Handel zu habende öfters ver 
fälscht ist, und man die Sachen leicht damit verderben kann. Wenn 
Früchte in Zuckersyrup eingemacht werden, tnuß der Zucker bis zu 
einem gewissen Grade eingekocht sein, welcher Grad in jedem Re 
cepte bemerkt ist, und da das Erhalten dieser Früchte von dem 
richtigen Einkochen des Zuckers abhängig ist, so werde ich später im 
Folgenden beschreiben, wie der Zucker geklärt, und in 6 Grade ein 
gekocht wird, und woran man die Grade erkennt. 
Alles sonst Nothwendige, wie z. B. das richtige Zubinden der 
Gläser, das Verkorken und Verpichen der Flaschen, das Ausschwe 
feln Beider ist in den allgemeinen Vorbereitungen genau beschrieben. 
Hier sei nur gesagt, daß, wenn ein Glas mit Früchten und ihrer 
Sauce, oder mit Obstgelee, Marmelade und dergl. gefüllt und er 
kaltet ist, man ein genau passendes rundes Postpapier, welches mit 
guten! Rhum reichlich getränkt ist, darüber legt, und danach das Glas 
vorschriftsmäßig zubindet.