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200 Gr. Zucker. 100 Gr. Corinthen. 60 Gr. Mandeln. 1 / 2 Liter 
süße Sahne. 
904. Pf l a u m en str u d e l. 
Das warme Wasser wird mit dem Mehl, 30 Gr. Butter und 
einem Ei angerührt und auf dem Bankbrette zu einem zähen Strudel- 
teig verarbeitet, den man warm bedeckt x / 2 Stunde ruhen läßt. Wäh 
rend dem kocht man vorzüglich gute Backpflaumen mit Kandiszucker 
in sehr wenig Sauce weich und macht sie mit Kartoffelmehl bündig. 
Hatte man dazu keine getrocknete, ausgesteinte Pflaumen, so mußte 
man dieselben ausscheiden, so bald die Pflaumen dazu weich genug 
gekocht waren und durfte nicht eher den Zucker daran geben. Nun 
bratet man in Butter noch kleinwürflig geschnittene Milchbrödchen 
zu gelbbrauner Farbe und mischt diese unter die Pflaumen. Hier 
nach rollt man den Teig ein wenig aus und zieht ihn dann so 
dünn wie einen Papierbogen und so groß als möglich auseinander, 
bepinselt ihn mit Butter und belegt ihn mit den gekochtem Pflau 
men, rollt ihn zu einer langen Rolle auf, arrangirt diese schnecken 
förmig in eine vorbereitete Form, bestreicht sie mit Butter und backt 
den Strudel im heißen Ofen in 3 / 4 Stunden gar. Man kann auch 
statt der Pflaumen süße Kirschen und sonstiges passendes Obst in 
derselben Weise in den Strudel füllen. 
Ingredienzien: 1 Obertasse warmes Wasser. 100 Gr. 
Butter. 125 Gr. Mehl. 1 Ei. 1 Pfd. Pflaumen. 100 Gr. 
Kandiszucker. 2 Milchbrödchen. 
VI. Kalte süße Speisen. 
Diese Speisen werden alle ohne Ausnahme auf einem schwachen 
Feuer bereitet und müssen hier vom ersten bis zum letzten Augen 
blicke nach einer Seite hin gerührt werden, welches bei vielen der 
selben noch während der ersten Zeit des Erkaltens fortgesetzt sein 
will. Die Speisen dürfen niemals hart, fest und zähe, aber auch 
eben so wenig weich, breiig oder kleisterartig sein. Es sei hier noch 
mals gesagt, daß die Formen, worin die Speisen erkalten sollen, 
in demselben Augenblick, wenn dieselben heiß hineingefüllt werden, 
mit kalter Milch oder frischem Wasser kurz vorher umgespült und 
leicht wieder ausgeschwenkt sein müssen. Bei den Speisen, welche 
gestürzt servirt werden, emfiehlt es sich, die Form schon 1 Stunde 
vorher in recht kaltes Wasser zu stellen, oder aber sie mit feinem 
Mandelöl auszustreichen. Ist Eierschnee in den Recepten angegeben, 
so wird er meistens erst durch die Masse gezogen, wenn dieselbe 
gekocht und gerade vom Feuer fortgenommen ist; in noch kochender 
Masse gerinnt der Schnee sehr leicht und wird wässerig. 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 21